Haselnußklößchen in Bouillion

Menge: 4 Personen

  60 g  gemahlene Haselnüsse
     40 g  Semmelbrösel
     30 g  Butter
      2    Eier
      1 ts Zitronensaft
      1 pn Muskat
           Salz
      1 l  Fleischbrühe
           etwas Schnittlauch



 Weiche Butter mit den Eiern in einer Schüssel schaumig rühren.
 Haselnüsse und Semmelbrösel untermischen. Mit Zitronensaft, Muskat und
 Salz würzen. Die Masse 10 Minuten quellen lassen.
 In einem Topf die Fleischbrühe zum kochen bringen. Mit 2 Teelöffeln
 Klößchen abstechen und etwa 6 Minuten bei schwacher Hitze in der
 Fleischbrühe kochen. Vor dem Servieren die Bouillion mit Schnittlauch-
 röllchen bestreuen.

Gefluegelconsomme mit Meerrettich-Ravioli

Menge: 4 Personen


 1    Poulardenkarkasse
      1    Zwiebel; mit Schale,halbiert
           -- und auf der heissen
           - Herdplatte kurz gebraeunt
      2    Karotten
      1 sm Lauchstange
    1/4    Sellerieknolle; in kleine
           - Wuerfel geschnitten
      2    Petersilienstengel
      2    Lorbeerblaetter
           ; Salz
           ; Pfeffer
      1    Prise Safran

ZUM KLAEREN


    200 g  Pouletfleisch; gehackt
      3    Eiweiss
    200 g  Gemuese; feingeschnitten
           -- Karotten, Sellerie, Lauch

ALS EINLAGE


           Meerrettich-Ravioli


    Die kleingehackte Karkasse mit den uebrigen Zutaten in einen Topf
  geben, mit kaltem Wasser auffuellen, so dass alles gut bedeckt ist,
  aufkochen und bei kleiner Hitze 2 bis 3 Stunden leise koecheln lassen.

    Den aufsteigenden Schaum regelmaessig abschoepfen.

    Zum Schluss die Bouillon durch ein Tuch passieren, auskuehlen lassen
  und mit Kuechenpapier entfetten.

    Zum Klaeren das gehackte Pouletfleisch mit dem Eiweiss und dem
  feingeschnittenen Gemuese vermischen, in die kalte Bouillon
  einruehren, auf kleinem Feuer langsam zum Koecheln bringen und leise
  ziehen lassen, bis sich an der Oberflache eine kompakte Schicht
  gebildet hat.

    Die jetzt vollkommen klare Consomme vorsichtig durch ein mit einem
  Tuch ausgelegtes Sieb passieren und abschmecken.

    Meerrettich-Ravioli in Salzwasser 2-3 Minuten koecheln lassen und gut
  abgetropft in der heissen Consomme servieren.

Apfelmenü , Kraftbrühe mit Apfelspalten

Menge: 4 Portionen


    1    Zwiebel
      1    Rinderbeinscheibe
  1 1/4 l  Wasser
      1 bn Suppengrün
      1    Lorbeerblatt
      2    Pimentkörner
      4    Thymianzweige
      4    Majoranzweige
      3    Schwarze Pfefferkörner
           Salz
    1/2    Staudenselleriestange
      3    Möhren
      1    Rote Zwiebel
      2 tb Öl
      2    Äpfel , säuerlich
    100 g  Backpflaumen
           Pfeffer
           Zimt
           Kreuzkümmel

Zwiebel halbieren. Mit Fleisch ohne Fett in einem großen Topf

anbraten. Mit Wasser ablöschen. Zugedeckt ca. 50 Min. köcheln

lassen. Suppengrün putzen, kleinschneiden. Mit Lorbeerblatt, Piment,

Thymian und Majoran (einige Blättchen beiseite legen) zugeben,

pfeffern, salzen. Weitere 30 Min. ziehen lassen. Beinscheibe

herausnehmen, anderweitig verwenden. Brühe in ein mit einem Mulltuch

ausgelegtes Sieb gießen, auffangen. Sellerie, Möhren und rote

Zwiebel putzen, in Scheiben schneiden. Im Öl andünsten. Brühe

angießen. 3 Min. köcheln. Äpfel halbieren, entkernen, in Spalten

schneiden. Mit Backpflaumen in der Suppe erhitzen. Pikant

abschmecken. Mit Majoran garniert servieren.

Braetstrudelsuppe (Oesterreich, Bayern)

4 Personen


  1    Ei; oder doppelte Menge
     65 g  Mehl
      4 tb Milch; oder die Haelfte mehr
           Backfett
    150 g  Kalbsbraet; oder gewuerztes
           - Hackfleisch vom Kalb,
           - zweimal durch den
           - Fleischwolf gedreht
      1 l  Fleischbruehe
           Schnittlauch; oder
           - Petersilie


    Aus Ei(ern), Mehl und Milch einen Pfannkuchenteig anruehren, in der
  Pfanne in heissem Fett duenne Eierkuchen backen. Braet mit etwas
  Milch anruehren und auf die Eierkuchen streichen; aufrollen, in 3 bis
  4 Zentimeter breite Rollen schneiden. Die Fleischbruehe erhitzen und
  abschmecken, ueber die in einen anderen Topf gelegten Braetstrudel
  giessen. Die Braetstrudel bei schwacher Hitze gar ziehen lassen
  (nicht zum Kochen bringen). Die Suppe mit gehacktem Schnittlauch oder
  Petersilie reichen.

FESTTAGSSUPPE MIT MARKKLOESSCHEN UND KRAEUTERN

2 Personen

  4    Eier
    100 g  Ochsenmark
      1 pn Muskat
      2    Altbackene Broetchen
      1    Schalotte; fein gehackt
    1/4 bn Schnittlauch
    1/4 bn Petersilie
      1    Handvoll Kerbel
      2    Blatt Borretsch
      4    Sauerampferblaetter
      2    Zweige Pimpinelle
      2    Zweige Zitronenmelisse
    1/2 l  Gemuesebruehe
      1 tb Butter
           Salz
           Weisser Pfeffer

Das Ochsenmark zerhacken und in einem Topf schmelzen. Fuer die

Kloesschen zunaechst die Broetchen in eine schmale hohe Schuessel

reiben.

Das fluessige Mark nach und nach hineingeben. Mit einem Mixer die

Eier verquirlen und unterruehren. Solange mixen, bis eine Paste

entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen. Aus der Masse

Kloesschen formen.

Die Schalotte in etwas Butter anschwitzen. Mit Bruehe auffuellen.

Aufkochen lassen, die Kloesschen fuer 15 Min.ziehen lassen. Kraeuter

putzen, waschen, Wasser gut abschuetteln und fein hacken. Kloesschen

in Suppentassen anrichten, Kraeuter und die Bruehe ueber die

Kloesschen geben.