1 Poulardenkarkasse
1 Zwiebel; mit Schale,halbiert
-- und auf der heissen
- Herdplatte kurz gebraeunt
2 Karotten
1 sm Lauchstange
1/4 Sellerieknolle; in kleine
- Wuerfel geschnitten
2 Petersilienstengel
2 Lorbeerblaetter
; Salz
; Pfeffer
1 Prise Safran
ZUM KLAEREN
200 g Pouletfleisch; gehackt
3 Eiweiss
200 g Gemuese; feingeschnitten
-- Karotten, Sellerie, Lauch
ALS EINLAGE
Meerrettich-Ravioli
Die kleingehackte Karkasse mit den uebrigen Zutaten in einen Topf
geben, mit kaltem Wasser auffuellen, so dass alles gut bedeckt ist,
aufkochen und bei kleiner Hitze 2 bis 3 Stunden leise koecheln lassen.
Den aufsteigenden Schaum regelmaessig abschoepfen.
Zum Schluss die Bouillon durch ein Tuch passieren, auskuehlen lassen
und mit Kuechenpapier entfetten.
Zum Klaeren das gehackte Pouletfleisch mit dem Eiweiss und dem
feingeschnittenen Gemuese vermischen, in die kalte Bouillon
einruehren, auf kleinem Feuer langsam zum Koecheln bringen und leise
ziehen lassen, bis sich an der Oberflache eine kompakte Schicht
gebildet hat.
Die jetzt vollkommen klare Consomme vorsichtig durch ein mit einem
Tuch ausgelegtes Sieb passieren und abschmecken.
Meerrettich-Ravioli in Salzwasser 2-3 Minuten koecheln lassen und gut
abgetropft in der heissen Consomme servieren.
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