Aal aus der Provence

Servings: 4

    100 g  Aal
           Zitronensaft
           Salz
           Pfeffer, weiss
      5 tb Olivenoel
      2    Zwiebeln
      1    Knoblauchzehe
    1/4 l  Weisswein, herb
      1 tb Sardellenpaste
    500 g  Tomaten, vollreif
      1    Bd. Petersilie

    Wer franzoesisch, provenzialisch kochen will, muss wissen, dass immer
  Tomaten und Knoblauch mit im Spiel sind. Auch bei diesem pikanten
  Gericht.

    Aal putzen. In 5 cm lange Stuecke schneiden. Mit Zitronensaft saeuern,
  salzen und leicht pfeffern. Oel im Brattopf erhitzen. Gewuerfelte
  Zwiebel und kleingehackte Knoblauchzehe reingeben. Goldgelb werden
  lassen. Aalstuecke darin leicht anbraten. Wein angiessen. Mit
  Sardellenpaste wuerzen. Tomaten abziehen, halbieren. Zum Fisch geben.
  Knappe 20 Minuten duensten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit
  gehackter Petersilie bestreuen.

    Ein kraeftiges Mittagessen das Sie einmal zu einer besonderen
  Gelegenheit servieren sollten. Denn Aal ist nicht ganz billig.

    Beilagen: Gemischter Salat und neue Kartoffeln.

  Vorbereitung         40 Minuten
  Zubereitung          25 Minuten

Aal in Rotwein

 500 g  Aal, frisch, abgezogen
           Pfeffer
           Salz
      3 tb Olivenoel

MMMMM-----------------------Fuer Die Sause-----------------------------
    1/2 ts Zucker
    1/2 ts Estragonessig
      1 tb Butter
      2    Schalotten (mit Schale)
      1 sm Stange Lauch
    100 g  Zwiebel, gewuerfelt
    125 ml Portwein
    500 ml Rotwein
    250 ml Kalbsjus
      2    Champignons, geviertelt
      1    Knoblauchzehe
           Petersilie
     10    Pfefferkoerner, weiss
     60 g  Butter, kalt
           Pfeffer
           Salz


Aal in 5cm grosse Stuecke schneiden, wuerzen, in heissem Olivenoel
anbraten, im Ofen 10 Minuten fertigbraten.
Sause: Zucker in einer Sauteuse goldbraun karamelisieren, mit Essig
abloeschen. Butter und Gemuese zufuegen, leicht anduensten. Mit dem
Portwein abloeschen und um die Haelfte einkochen. Rotwein angiessen,
wieder um die Haelfte reduzieren. Kalbsjus, Champignons und Gewuerze
zufuegen, rund 1/2 Stunde koecheln lassen; Pfefferkoerner in den
letzten 10 Minuten zugeben. Durch ein Tuch passieren, noch einmal
aufkochen, die kalte Butter einschwenken, Sauce abschmecken.
Dazu passen Lauchzwiebeln und Kartoeffelchen.

Aal in Aspik

 100 g  Aal
           Salz
    1/2 l  ;Wasser
    1/2    Tas. Essig
           Pfeffer
      1    Lorbeerblatt
      6    Wacholderbeeren
      5    Pfefferkoerner
      1    Moehre, gross
      8    Gelatine, Blatt, weisse
      3    Eier; hartgekocht
      2    Tomaten
      2    Gewuerzgurken
      1    Bd. Petersilie
      1 dl Madeira

    Aal in Aspik eignet sich besonders als Abendessen.

    Aal ausnehmen und saeubern. Nicht abziehen. In gleichmaessige Stuecke
  schneiden. Leicht salzen. Wasser und Essig aufkochen. Mit Pfeffer,
  Lorbeerblatt und Pfefferkoerner wuerzen. Geputzte Moehre mit dem
  Buntmesser in Scheiben schneiden. Reingeben. Den Madeira
  auch. Aalstuecke darin 25 Minuten ziehen lassen. Stuecke rausnehmen.
  Abkuehlen lassen. Inzwischen eine Kranzform mit Moehren-, Eier-,
  Tomaten- und Gurkenscheiben auslegen. Fischsud mit Gelatine dicken.
  Davon einen Spiegel (das heisst die erste Schicht) ueber die Scheiben
  giessen. Leicht andicken lassen. Dann die Schuessel mit den Aalstuecken
  fuellen, obendrauf noch mit restlichem Gemuese und Eistuecke garnieren.
  Restlichen Gelatine-Fischsud darueber verteilen. Im Kuehlschrank kalt
  werden lassen. Zum Servieren auf eine Platte stuerzen.

    Beilagen: Toastbrot und Butter oder Bratkartoffeln.

  Vorbereitung         30 Minuten
  Zubereitung          40 Minuten

Aal gruen auf flaemische Art

 1750 g  Aal
    140 g  Butter
  3 1/2    Zwiebel gross
  3 1/2    Schalotten
437 1/2 g  Spinat, frisch
218 3/4 g  Sauerampfer
  1 3/4    Bd. Petersilie
  1 3/4    Bd. Estragon
  1 3/4    Bd. Kerbel
           Salz
           Pfeffer
           Muskat
           Zitrone; Saft von
  3 1/2    Eigelb

    Dieses Gericht haben belgische Flamen erfunden. Typisch daran sind
  Spinat und Sauerampfer. Was in Verbindung mit Aal gut schmeckt.

    Aal saeubern ausnehmen und in 5 cm lange Stuecke schneiden. Butter im
  Topf auslassen. Geschaelte und gehackte Zwiebeln und Schalotten darin
  goldgelb braeunen. Aalstuecke dazugeben und zugedeckt 10 Minuten
  duensten. Spinat, Sauerampfer und Kraeuter putzen und waschen. Fein
  hacken. Zum Fisch geben. Salzen, pfeffern. Mit Muskat wuerzen, mit
  Wein auffuellen. Zugedeckt 15 Minuten duensten. Vom Feuer nehmen.
  Zitronensaft unterruehren. Mit Eigelb binden. Kalt werden lassen. Mit
  Zitronenachtel anrichten.

    Beilagen: frische knusprige Broetchen.
  Als Getraenk: Bier und ein Genever

  Vorbereitung         35 Minuten
  Zubereitung          35 Minuten

Aal geraeuchert

  1    Raeucheraal; a 1000g.
      1    Salat
      1    Bd. Radieschen
      1    Bd. Raeucheraalbund
      1    Zitrone
    1/2    Bd. Petersilie
      2    Eier
           Milch
           Salz
     20 g  Butter
      1    Bd. Dill
           Remouladensosse; aus der
           - Tube
      2    Tomaten
      1    Maiskolben, kleines Glas
      1    Ei; hartgekocht
      1    Zitrone
           Schwarzbrot
           Weissbrot
           Butter

    Raeucheraalschnitten sind eine ganz schoen deftige Angelegenheit. Halten
  Sie auf jeden Fall klaren Schnaps bereit. Und viel Bier.

    Eine Holzplatte hinstellen, auf der Sie Aal und Aalschnittchen
  anrichten wollen. Zuerst den Raeucheraal halbieren. Die Haelften
  abziehen, entgraeten, filetieren. Die andere Haelfte in gleichmaessige
  Stuecke schneiden. Auf gewaschenen, getrockneten Salatblaettern auf dem
  Holzbrett anrichten. Daneben kommen die gewaschenen Radieschen und
  Bundaal mit Zitronenschnitzen und Petersilie anlegen.

    Eier mit Milch und Salz verquirlen. In heisser Butter unter Ruehren
  braten. Auf eine Scheibe gebuttertes Schwarzbrot packen. Aalfilets
  kreuzweise darueber legen. Mit Dill bestecken. Weissbrotscheibe
  buttern. Auf eine Seite kommt ein Aalfilet, darauf gespritzte
  Remoulade. Daneben in Scheiben geschnittene Tomaten mit Scheibchen
  aus Maiskolben legen. Aufs Holzbrett damit.

    Wieder Schwarzbrot buttern. Mit Radieschenscheiben belegen. Darauf
  zwei Aalfilets legen. In der Mitte gewuerfeltes Ei streuen. Vorne
  eine halbe Eischeibe mit Petersilie anlegen.

    Noch eine Weissbrotscheibe buttern. Zwei Zitronenscheiben drauflegen.
  Darauf zwei Aalfilets. Obendrauf eine Zitronenspirale mit Petersilie.

  Vorbereitung         45 Minuten
  Zubereitung          30 Minuten

Aal blau

4 PERSONEN

 1000 g  Aal
    1/4 l  Essig; heiss

MMMMM-----------------------Fuer Den Sud------------------------------
      2 l  Wasser
     30 g  Salz
      1    Zwiebel
      1    Prise Weisswein
      1    Lorbeerblatt
      6    Pfefferkoerner
      1    Zitrone
      1    Moehre
      1    Petersilienwurzel
           Thymian

MMMMM----------------Fuer Die Sauce Hollandaise-----------------------
      2    Eigelb
      1    Prise Weisswein
    120 g  Butter
      1    Prise Worcestersosse
           Zitronensaft
           Salz
           Pfeffer

MMMMM----------------------Zum Garnieren------------------------------
      3    Zitronen
      1    Dill Bund
      2 ts Kapern
           Petersilie

    Aal ausnehmen. Nicht haeuten. Waschen. Innen leicht salzen. Am Kopf und
  Schwanz zusammenbinden. Mit heissem Essig ueberbruehen. Dadurch wird der
  Fisch blau. Wasser erhitzen. Die Zutaten fuer den Sud darin aufkochen.
  Aal reinlegen. 20 bis 30 Minuten darin ziehen, nicht kochen lassen,
  damit der Fisch nicht zerfaellt.

    In der Zwischenzeit die Sauce Hollandaise zubereiten. Dazu Eigelb mit
  Wein im Wasserbad schaumig schlagen. Die geschmolzene, lauwarme,
  abgeschoepfte Butter essloeffelweise unterziehen. Mit Worcestersosse,
  Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

    Aal aus dem Sud nehmen. Im ganzen auf einer Platte anrichten. Mit
  halben Zitronenscheiben und Dillstraeusschen garnieren. 1 Zitrone
  halbieren, aushoehlen. Haelften mit Sauce Hollandaise fuellen, mit
  Kapern und gehackter Petersilie garnieren. Oder die Sosse in ein
  Schaelchen fuellen. In die Aalmitte stellen.

    Besser kann man Aal nicht zubereiten behaupten die Feinschmecker.

    Beilagen: Petersilienkartoffeln
  Als Getraenk: Eleganter Weisswein.

  Vorbereitung         20 Minuten
  Zubereitung          35 Minuten

Aal aus der Provence

4 PERSONEN

  100 g  Aal
           Zitronensaft
           Salz
           Pfeffer, weiss
      5 tb Olivenoel
      2    Zwiebeln
      1    Knoblauchzehe
    1/4 l  Weisswein, herb
      1 tb Sardellenpaste
    500 g  Tomaten, vollreif
      1    Bd. Petersilie

    Wer franzoesisch, provenzialisch kochen will, muss wissen, dass immer
  Tomaten und Knoblauch mit im Spiel sind. Auch bei diesem pikanten
  Gericht.

    Aal putzen. In 5 cm lange Stuecke schneiden. Mit Zitronensaft saeuern,
  salzen und leicht pfeffern. Oel im Brattopf erhitzen. Gewuerfelte
  Zwiebel und kleingehackte Knoblauchzehe reingeben. Goldgelb werden
  lassen. Aalstuecke darin leicht anbraten. Wein angiessen. Mit
  Sardellenpaste wuerzen. Tomaten abziehen, halbieren. Zum Fisch geben.
  Knappe 20 Minuten duensten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit
  gehackter Petersilie bestreuen.

    Ein kraeftiges Mittagessen das Sie einmal zu einer besonderen
  Gelegenheit servieren sollten. Denn Aal ist nicht ganz billig.

    Beilagen: Gemischter Salat und neue Kartoffeln.

  Vorbereitung         40 Minuten
  Zubereitung          25 Minuten

Aal ueberbacken

    7 tb Olivenoel
      5    Knoblauchzehen
     10    Gehackte Salbeiblaetter
      1 kg Kuechenfertiger Aal
    1/4 l  Wasser
           Salz, Pfeffer
      4    Eier
     50 g  Semmelbroesel
     75 g  Geriebener Parmesan
      1    Zitrone

    Oel in einer passenden Form erhitzen, gehackten Knoblauch und Salbei 5 min.
  anschwitzen. Den gesaeuberten und in Portionsstuecke geteilten Aal hinein-
  geben und 5 min. anbraeunen. Das Wasser hinzugeben, mit Salz und Pfeffer
  wuerzen und zugedeckt in den Ofen schieben. Bei 180 GradC ca. 30 min.
  garen, bis der Fisch weich ist.
  Eier, Semmelbroesel, Parmesan, Zitronensaft mit Pfeffer und Salz gut
  vermengen und ueber den Fisch geben. Den Grill einschalten und grillen bis
  sich eine goldbraune Kruste bildet.

    Mit einigen Salbeiblaettern sofort servieren

Dorschfilet auf Wirsing in Kuemmelsauce

Fuer 4 Personen


    1/2    Kopf frischer Wirsing (ca.
           - 750g)
     80 g  Butter
           Salz
      1 ts Kuemmel
    1/4 l  Schlagsahne
           weisser Pfeffer aus der
           - Muehle
      2 tb weisser Saucenbinder
      2    Eigelb
    750 g  Dorschfilet
      2 tb Zitronensaft
      1 tb Semmelbroesel
           geriebene Zitronenschale


    Den Wirsing waschen, putzen und in gleichmaessige schmale Streifen vom
  Strunk schneiden. In 30 g Butter anduensten mit Salz und Kuemmel wuerzen.
  Zugedeckt mit 1/2 Tasse Wasser 20 Minuten duensten, dann ohne Deckel die
  Fluessigkeit ganz einkochen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
  Inzwischen die Sahne ohne Deckel leicht cremig einkochen. Mit dem
  Saucenbinder aufkochen und binden, dann vom Herd nehmen und das Eigelb
  unterruehren. Mit Salz wuerzen und unter den Wirsing mischen, in eine
  ofenfeste flache Form fuellen. Das Dorschfilet in 4 Stuecke schneiden und
  mit Salz und Zitronensaft wuerzen. Die restliche Butter in einer Pfanne
  zerlassen. Die Fischstuecke darin von beiden Seiten kurz anbraten. Aus der
  Butter nehmen und auf den Wirsing legen. Die Semmelbroesel unter die Butter
  ruehren und dann loeffelweise ueber dem Fisch verteilen. Auf mittlerer Schiene
  25 Minuten garen. Mit Zitronenschale bestreut servieren.

Thymianfisch aus dem Ofen

Menge: 4 Personen

Fuer 4 Portionen


      6    Knoblauchzehen
      4    Zwiebeln (ca. 200 g)
    200 g  gelbe Paprikaschoten
    100 g  Toastbrot
      2 bn Thymian
      6 tb Olivenoel
           Salz
           weisser Pfeffer aus der
           - Muehle
      1    Fisch
           (etwa 2 kg, z.B. Dorsch,
           - Dorade,
           Lachsforellen oder
           - Schellfisch)
    600 g  Kartoffeln
      4    Tomaten
      4    duenne Scheiben fetter Speck
     50 g  Butter oder Margarine
    1/8 l  Weisswein (trocken)
    1/4 l  Bruehe (Instand)
      1 bn glatte Petersilie


    Knoblauch und Zwiebeln pellen und hacken. Die Paprikaschoten putzen
  und fein wuerfeln. Das Toastbrot entrinden und ebenfalls in feine
  Wuerfel schneiden. Die Thymianblaetter von den Stielen zupfen.

    3 El. Oel erhitzen, den Knoblauch und die Zwiebeln darin bei milder
  Hitze anduensten. Dann die Paprikawuerfel, das Toastbrot und die
  Haelfte des Thymians untermischen und kurz anbraten. Mit Salz und
  Pfeffer wuerzen und etwas abkuehlen lassen.

    Den Fisch saeubern und trocknen, von innen und aussen mit Salz wuerzen.
  Mit einem Teil der vorbereiteten Mischung fuellen, zuklappen und in
  eine grosse Ofenfeste Form legen.

    Die Kartoffeln waschen und schaelen. In duenne Scheiben schneiden.
  5 bis 8 Minuten in kochendem Salzwasser vorgaren. Abtropfen lassen und
  um den Fisch herumlegen.

    Die Tomaten oben ueber Kreuz einschneiden, den Speck hineinstecken
  und auf die Kartoffeln geben. Die Butter oder Margarine in Floeckchen
  auf dem Fisch verteilen. Wein und Bruehe zugiessen. Den Ofen auf 200GradC
  vorheizen (Gas Stufe 3, Umluft 175GradC)

    Die Petersilie hacken. Bis auf 1 El. mit dem restlichen Thymian
  mischen, ueber den Fisch und etwas ueber die Kartoffeln streuen. Das
  restliche Oel ueber den Kartoffelscheiben verteilen.

    Den Fisch auf der 2 Einschubleiste von unten 45 Minuten garen
  (Umluft 55 Minuten: nach 30 Minuten mit Alufolie zudecken). Vorm
  Servieren mit der restlichen Petersilie bestreuen.