4 Pouletbruestchen; evtl. mehr
-- je nach Groesse
1 tb Zitronensaft; (1)
1 tb Senf
Salz
Schwarzer Pfeffer
1 tb Bratbutter
50 ml Noilly Prat
1 Schalotte
1 tb Butter
250 ml Huehnerbouillon
250 g Erbsen
1 Stueck 1 cm frischer Ingwer
-- oder
1/2 ts Ingwerpulver
150 ml Doppelrahm
1 Briefchen Safran
1 ts Zitronensaft; (2)
Salz
Pfeffer
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwaermen.
Pouletbruestchen mit Zitronensaft (1) betraeufeln, beidseitig duenn
mit Senf bestreichen und mit Salz sowie Pfeffer wuerzen.
Die Pouletbruestchen in der heissen Bratbutter bei mittlerer Hitze je
nach Groesse fuenf bis acht Minuten braten. Sofort in die
vorgewaermte Platte geben und im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad 20 bis
30 Minuten nachgaren lassen.
Den Bratensatz mit dem Noilly Prat aufloesen. Beiseite stellen.
Die Schalotte schaelen und fein hacken. In der Butter hellgelb
duensten. Bratenjus und Bouillon dazugiessen. Die Erbsen beifuegen
und zugedeckt fuenf bis fuenfzehn Minuten (siehe Tip) garen.
Waehrend die Erbsen garen, den Ingwer schaelen und fein reiben.
Die Erbsen mit einer Schaumkelle herausheben. Den Sud gut zur Haelfte
einkochen lassen. Dann Ingwer, Doppelrahm, Safran und Zitronensaft
beifuegen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht
bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Erbsen wieder beifuegen.
Zum Servieren die Pouletbruestchen schraeg in Scheiben aufschneiden.
Auf der Sauce anrichten.
Tip: Ein kg Erbsen in den Schoten ergeben netto noch ungefaehr 300
bis 350 Gramm, es bleibt also nur etwa ein Drittel des eingekauftes
Gewichtes uebrig. Sie haben je nach Reifegrad und Groesse eine
Kochzeit von acht bis fuenfzehn Minuten; Tiefkuehlerbsen hingegen
sind in fuenf Minuten gar, da sie bereits blanchiert sind.
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