Alfons Schuhbecks Szegediner Gulasch

    1 kg Schweinefleisch  aus der
           -Schulter, kuechen-
           fertig, grob gewuerfelt
      1 tb Oel
      3    Zwiebeln  geschaelt und in
           -Streifen  geschnitten
      1 tb Tomatenmark
    700 ml Gemuesebruehe
      1 tb Paprikapulver, edelsuess
      1    Prise Cayennepfeffer
           Salz

-----------------------SAUERKRAUT-------------------------------
      1    Zwiebel  geschaelt und in
           -Streifen  geschnitten
      1 tb Oel
    400 g  Rohes Sauerkraut
      1    Schuss Weisswein
      1    Lorbeerblatt
      5    Wacholderbeeren
    150 ml Gemuesebruehe
      2 tb Apfelmus
           Gulaschgewuerz (*)
  1 1/2    Knoblauchzehen  +/-,
           -geschaelt gehackt
      1 ts Kuemmelsamen  gehackt
      1 ts Getrockneter Majoran
      1 ts Abgeriebene Zitronenschale
           von unbehandelter Zitrone
           alles miteinander mischen



Fuer das Fleisch: Das Oel in einem grossen Topf erhitzen, die
Zwiebelstreifen darin anduensten, ein bisschen Farbe nehmen lassen.
Das Fleisch dazugeben (**) und hell anbraten.

Das Tomatenmark hinzufuegen und kurz mitduensten. Mit der Bruehe
abloeschen und das Gulasch eine Stunde knapp unter dem Siedepunkt
simmern lassen.

Inzwischen fuer das Kraut: Zwiebel in Oel glasig duensten, Kraut
dazufuegen. Wein, Gewuerze, Bruehe und Apfelmus (***) unterruehren.
Fuenfzig bis sechszig Minuten bei milder Hitze simmern lassen.

Die Gulasch-Gewuerzmischung mit Paprika und Cayennepfeffer zum Gulasch
geben und mit Salz abschmecken.

Das Kraut dann unter das Gulasch ruehren und zehn Minuten ziehen
lassen. Nach Belieben mit einem Tupfer Creme fraiche oder saurer Sahne
servieren.

Alfons Schuhbecks Tipps.

(*) Bleibt vom Gulaschgewuerz etwas uebrig, kann man es mit etwas
weicher Butter verruehren, in Frischhaltefolie wickeln und mehrere Tage
im Kuehlschrank aufbewahren oder mehrere Wochen einfrieren. So bleibt
das Aroma der Gewuerze voll erhalten.

(**) Salzen Sie das Fleisch auf keinen Fall beim Anbraten, das wuerde
Fluessigkeit aus dem Fleisch ziehen und es hart machen.

(***) Oder von einem rohen Apfel fein hineinreiben.

Rindergulasch wird mit Zwiebeln (gleiche Menge Zwiebeln und Fleisch),
Fleischwuerfeln aus der Rinderschulter, Tomatenmark und Bruehe genauso
angesetzt wie Szegediner Gulasch, allerdings ohne hinterher Sauerkraut
dazuzufuegen. Gewuerzt wird zum Schluss mit Paprika und dem
Gulaschgewuerz.

Fuer Kalbsrahmgulasch verwendet man natuerlich Kalbfleisch (Schulter)
und gibt am Ende der Garzeit noch einen Schuss Sahne dazu.