Menge: 4 Personen
800 g Spargel, weiss
Salz
300 ml Sahne
Salz
Pfeffer, weisser, aus der
- Muehle
Muskatnuss, frisch gerieben
2 Eigelbe
2 tb Zitronensaft
50 g Weissbrotwuerfel
40 g Butter
100 g Schinken, roher, in Streifen
- geschnitten
Petersilie, gehackt
Die Spargelstangen schaelen. Die Schalen waschen und daraus einen Sud
kochen. In einem grossen Topf etwa 1 l Salzwasser zum Kochen bringen
und die Schalen hineingeben; 15 Minuten kochen und absieben.
In der aufgefangenen Bruehe den Spargel bissfest kochen, herausheben und
abtropfen lassen. Die Spargelkoepfe in 3 bis 5 cm Laenge abschneiden,
beiseite legen.
Die Stangen mit dem Sud gruendlich puerieren - im Mixer oder mit dem
Puerierstab - und durch ein Sieb passieren. Zurueck in den Topf geben.
Von der Sahne 3 El. abnehmen, den Rest unter den puerierten Spargel
mischen. Die Suppe bei kleiner Hitze auf ein Drittel einkochen lassen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Vom Herd nehmen.
Die 3 El. Sahne schlagen, mit den beiden Eigelb sowie dem Zitronensaft
vermengen und unter die Suppe ruehren, nicht mehr kochen, sonst gerinnt
das Eigelb.
Die Weissbrotwuerfel in der Butter anroesten, den Schinken zugeben und
erwaermen.
Kurz vor dem Servieren die Spargelspitzen unter die Suppe heben und
leicht durchwaermen. In vorgewaermte Teller geben, die Brotcroutons mit
den Schinkenstreifen zufuegen und die Petersilie darueberstreuen.
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