Feine Hechtkloesschen in gelber Wuerzsauce

Menge: 4 Personen


  250 g  Hechtfleisch
    250 g  Butter
    125 g  Mehl
    1/4 l  Milch
      4    Eigelb
           Salz
           Pfeffer
      1    Prise Muskat
      4    Eiweiss
           Fischabfaelle (Kopf,
           - Graeten, Schwanz)
    1/2 l  Wasser
      1    Kraeuterbuendel (Thymian,
           - Oregano, Estragon)
      2    Eigelb
    1/8 l  suesse Sahne


    Hechtfleisch ohne Haut und Graeten zusammen mit der Butter durch einen
  Fleischwolf (feine Lochung) drehen. Aus Milch, Mehl und den Gewuerzen
  eine dickfluessige Creme kochen, das verquirlte Eigelb unterziehen und
  abkuehlen lassen.

    Das Hechtfleisch und die Creme gut miteinander vermischen. Das
  Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und unter die Masse
  ziehen, durch ein grobes Sieb passieren, auf einer Platte ca. 2 cm
  dick ausstreichen und 12- 24 Stunden mit Folie abgedeckt in den
  Kuehlschrank stellen. Aus den Hechtabfaellen, dem Kraeuterbuendel und
  Wasser in ca. 30 Minuten eine kraeftige Fischbruehe kochen, durch ein
  Sieb passieren. Aus der Hechtfleischmasse laengliche Kloesschen mit
  einem Essloeffel formen und 8-10 Minuten in der Wuerzbruehe garen,
  herausnehmen und warmstellen. Das Eigelb mit der Sahne verquirlen, in
  die Bruehe mit dem Schneebesen einruehren und legieren.

    Die Hechtkloesschen mit der Sauce ueberzogen servieren.