Überbackenes Hechtragout Mit Pilzen (Goethe)

Menge: 4 Portionen


   1 kg Frische Miesmuscheln
    600 g  Hechtfilet
      1    Zitrone; den Saft davon
     60 g  Altbackenes Weißbrot
    100 g  Pflanzencreme
    100 ml Milch
      2    Eier
      2    Frische Kräuter; gehackt
           -Kerbel, Dill, Petersilie,
           Estragon
    100 g  Frische Morcheln
    200 ml Trockenen Weißwein
           Salz, weißer Pfeffer



Goethe liess sich von Fischen sehr begeistern. Da es Meeresfische in
seiner Thüringer Heimat selten gab, beeindruckten ihn auf seinen
Italienreisen besonders die bunten Märkte mit den Meeresbewohnern
im Überfluss. In Venedig war Goethe vom Fischmarkt besonders
überwältigt.

Aber auch die heimischen Süsswasserfische wurden in Goethes Küche
gern verarbeitet. Schon im Kochbuch von Goethes Grossmutter fallen
viele Fischrezepte auf, die auf den großen Fischreichtum der
damaligen Flüsse deuten.

Zubereitung:

Die Muscheln werden geputzt, gewaschen und in Salzwasser gegart. Nur
geschlossene Muscheln zum Garen verwenden. Nach dem Garen nur die
geöffneten Muscheln verarbeiten. Die Muscheln aus der Schale lösen
und den Bart entfernen. Das Fischfilet wird in daumenbreite Stücke
geschnitten und mit Salz und Zitronensaft mariniert.

Das grob geschrotete, altbackene Weißbrot wird mit der Hälfte der
Pflanzencreme und der Milch auf dem Feuer zu einer sämigen Sauce
verrührt. Vom Feuer genommen, wird die Sauce mit den verquirlten
Eigelben legiert sowie mit den gehackten Frischkräutern verfeinert.

Abgeschmeckt wird mit Salz und weißem Pfeffer. Eine feuerfeste Form
wird mit der restlichen Pflanzencreme gefettet. Man gibt die
marinierten Fischstreifen hinein, übergießt sie mit dem Weißwein,
bestreut diese mit den gehackten Morcheln und bestreicht alles mit
der dicken Sauce.

Im vorgeheizten Ofen gratiniert man alles bei 180oC etwa 30 min.
Kurz vor dem Ende der Garzeit legt man die Muscheln im Kranz um das
Ragout und überbackt sie ebenfalls noch kurz.

Dazu reicht man ofenwarmes Baguettebrot.

Flan von Hecht und Frischkaese

Menge: 8 Personen

  1    Schalotte; gehackt
     30 g  Zerlassene Butter; (1)
    500 g  Hechtfleisch; Mittelgraete
           -- fuer die Sauce beiseite
           -- legen
      2 tb Armagnac
     20 g  ;Salz
     20 g  ;Zucker
    500 ml Schlagsahne
      5    Eier
    100 g  Frischkaese
     30 g  Zerlassene Butter; (2)

Fuer Die Sauce


      1    Schalotte; gehackt
      2    Karotten; gewuerfelt
      1    Kraeuterstrauss
           Pfeffer; gestossen
     50 ml Weisswein
      5 dl Gemuesebruehe
     20 g  Butter
      3 tb Sahne
      2 tb Oregano
     50 g  Frischkaese


    Schalotte in zerlassene Butter (1) anduensten. Hechtfilets dazugeben
  und auf jede Seite 15 Sekunden mitbraten. Mit Armagnac flambieren.
  Alles in den Mixer geben, zerlassene Butter (2), Eier, Salz, Zucker,
  Sahne und Frischkaese zugeben und puerieren. Mit einem Holzspatel
  durch ein Sieb streichen.

    Die Foermchen mit zerlassenem Butter ausstreichen, die Fischmasse
  einfuellen und die Foermchen in ein heisses, aber nicht kochendes
  Wasserbad stellen und mit Pergamentpapier abdecken. 30 Minuten im
  Ofen bei 180 GradC garen.

    Inzwischen die Sauce zubereiten: Karotten und Schalotte mit der
  kleingehackten Mittelgrat, Kraeuterstrauss und gestossenem Pfeffer in
  einem Topf geben und bei kleiner Hitze einige Minuten bei kleiner
  Hitze leicht anroesten. Mit Weisswein abloeschen und um gut die
  Haelfte einkochen lassen. Gemuesebruehe hinzugeben und 15 Minuten
  leise koecheln lassen.

    Die Sauce durch einen Papierfilter abgiessen und wieder auf den Herd
  zurueckstellen. Weiterkochen und - sobald die Sauce sirupartig ist -
  Butter und Sahne zugeben. Sollte die Sauce etwas saeuerlich
  schmecken, mit etwas Zucker abmildern. Oregano zugeben, vom Herd
  nehmen und die Sauce 5 Minuten ziehen lassen. Noch einmal durch einen
  Papierfilter abseihen. Frischkaese unterruehren und die Sauce
  schaumig aufschlagen. Noch einmal abschmecken. Falls noetig mit etwas
  Gemuesebruehe verduennen oder mit etwas Butter festigen.

    Die Hechtflans auf vorgewaermte Teller stuerzen, mit der Sauce
  umgiessen und servieren.

Wuerzige Flusshechtsuppe

Menge: 6 Personen


   1    Hecht (ca. 1000 g)
      1 l  Wasser
      1    Zwiebel
      2    Lorbeerblaetter
      1 bn Suppengruen
           Salz
           Pfefferkoerner
      2 tb Butter (evtl. mehr)
      2 tb Mehl
    1/4 l  herber Weisswein
    100 ml Sahne
      1    Eigelb
           Petersilie


    Den Fisch ausnehmen, saeubern, das Fleisch sauber von den Graeten loesen
  und grob zerteilen.

    Die Fischreste (Graeten, Kopf, Flossen) in dem Wasser mit der in
  Scheiben geschnittenen Zwiebel, den Lorbeerblaettern, dem
  zerkleinerten Suppengruen, Salz und Pfeffer ca. 30 Minuten auf etwas
  das halbe Volumen einkochen und danach durch ein feines Sieb seihen.
  Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze machen, mit dem Fischsud
  auffuellen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Das Fischfleisch zugeben
  und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Das Fischfleisch zugeben und den
  Weisswein unterziehen. Nach 5 Minuten mit der mit dem Eigelb
  verquirlten Sahne legieren. Beim Servieren mit feingehackter
  Petersilie ueberstreuen.

Feine Hechtkloesschen in gelber Wuerzsauce

Menge: 4 Personen


  250 g  Hechtfleisch
    250 g  Butter
    125 g  Mehl
    1/4 l  Milch
      4    Eigelb
           Salz
           Pfeffer
      1    Prise Muskat
      4    Eiweiss
           Fischabfaelle (Kopf,
           - Graeten, Schwanz)
    1/2 l  Wasser
      1    Kraeuterbuendel (Thymian,
           - Oregano, Estragon)
      2    Eigelb
    1/8 l  suesse Sahne


    Hechtfleisch ohne Haut und Graeten zusammen mit der Butter durch einen
  Fleischwolf (feine Lochung) drehen. Aus Milch, Mehl und den Gewuerzen
  eine dickfluessige Creme kochen, das verquirlte Eigelb unterziehen und
  abkuehlen lassen.

    Das Hechtfleisch und die Creme gut miteinander vermischen. Das
  Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und unter die Masse
  ziehen, durch ein grobes Sieb passieren, auf einer Platte ca. 2 cm
  dick ausstreichen und 12- 24 Stunden mit Folie abgedeckt in den
  Kuehlschrank stellen. Aus den Hechtabfaellen, dem Kraeuterbuendel und
  Wasser in ca. 30 Minuten eine kraeftige Fischbruehe kochen, durch ein
  Sieb passieren. Aus der Hechtfleischmasse laengliche Kloesschen mit
  einem Essloeffel formen und 8-10 Minuten in der Wuerzbruehe garen,
  herausnehmen und warmstellen. Das Eigelb mit der Sahne verquirlen, in
  die Bruehe mit dem Schneebesen einruehren und legieren.

    Die Hechtkloesschen mit der Sauce ueberzogen servieren.