Menge: 8 Personen
1 Schalotte; gehackt
30 g Zerlassene Butter; (1)
500 g Hechtfleisch; Mittelgraete
-- fuer die Sauce beiseite
-- legen
2 tb Armagnac
20 g ;Salz
20 g ;Zucker
500 ml Schlagsahne
5 Eier
100 g Frischkaese
30 g Zerlassene Butter; (2)
Fuer Die Sauce
1 Schalotte; gehackt
2 Karotten; gewuerfelt
1 Kraeuterstrauss
Pfeffer; gestossen
50 ml Weisswein
5 dl Gemuesebruehe
20 g Butter
3 tb Sahne
2 tb Oregano
50 g Frischkaese
Schalotte in zerlassene Butter (1) anduensten. Hechtfilets dazugeben
und auf jede Seite 15 Sekunden mitbraten. Mit Armagnac flambieren.
Alles in den Mixer geben, zerlassene Butter (2), Eier, Salz, Zucker,
Sahne und Frischkaese zugeben und puerieren. Mit einem Holzspatel
durch ein Sieb streichen.
Die Foermchen mit zerlassenem Butter ausstreichen, die Fischmasse
einfuellen und die Foermchen in ein heisses, aber nicht kochendes
Wasserbad stellen und mit Pergamentpapier abdecken. 30 Minuten im
Ofen bei 180 GradC garen.
Inzwischen die Sauce zubereiten: Karotten und Schalotte mit der
kleingehackten Mittelgrat, Kraeuterstrauss und gestossenem Pfeffer in
einem Topf geben und bei kleiner Hitze einige Minuten bei kleiner
Hitze leicht anroesten. Mit Weisswein abloeschen und um gut die
Haelfte einkochen lassen. Gemuesebruehe hinzugeben und 15 Minuten
leise koecheln lassen.
Die Sauce durch einen Papierfilter abgiessen und wieder auf den Herd
zurueckstellen. Weiterkochen und - sobald die Sauce sirupartig ist -
Butter und Sahne zugeben. Sollte die Sauce etwas saeuerlich
schmecken, mit etwas Zucker abmildern. Oregano zugeben, vom Herd
nehmen und die Sauce 5 Minuten ziehen lassen. Noch einmal durch einen
Papierfilter abseihen. Frischkaese unterruehren und die Sauce
schaumig aufschlagen. Noch einmal abschmecken. Falls noetig mit etwas
Gemuesebruehe verduennen oder mit etwas Butter festigen.
Die Hechtflans auf vorgewaermte Teller stuerzen, mit der Sauce
umgiessen und servieren.
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