1 Perlhuhn von ca. 1,5 kg
;Salz
weisser Pfeffer a.d. Muehle
500 g Esskastanien (Maronen)
5 tb Oel
200 g frische Perlzwiebeln
150 g Knollensellerie
5 zerdrueckte Wacholderbeeren
2 Lorbeerblaetter
1 Thymianzweig
60 g Butter
1 Spur Zucker
100 ml Madeira
100 ml Champagner
200 ml Gefluegeljus
1/2 Bd. frischer Majoran
1/2 Bd. glatte Petersilie
Perlhuhn waschen, trockentupfen und in 8 Stuecke teilen. Mit Salz
und Pfeffer einreiben. Den Backofen auf 210 Grad vorheizen.
Schale der Maronen auf der Oberseite kreuzfoermig einritzen, auf
ein Backblech legen und im heissen Ofen backen, bis sie aufplatzen.
Herausnehmen etwas abkuehlen lassen und schaelen.
Backofen auf 190 Grad zurueckschalten.
Oel in einer Kasserolle erhitzen und die gewuerzten Gefluegelteile
mit der Hautseite nach unten anbraten. In den Backofen stellen,
etwa 10 Minuten braten. Perlhuhnteile wenden und Wacholderbeeren,
Lorbeerblaetter und Thymianzweig zugeben. Weitere 30-35 Minuten garen,
gelegentlich mit Bratensaft begiessen. Inzwischen die Perlzwiebeln
und die Sellerieknolle schaelen. Zwiebeln ganz lassen. Sellerie in
1 cm grosse Wuerfel schneiden.
Butter im Schmortopf aufschaeumen lassen, Selleriewuerfel, Perlzwiebel
und Maronen anduensten. Mit Salz, Zucker und Pfeffer wuerzen.
Bei schwacher Hitze langsam glasieren. Falls noetig, wenig Wasser
angiessen.
Perlhuhnteile aus der Kasserolle nehmen, warmstellen. Kraeuter aus
dem Bratenfond fischen, das glasierte Gemuese hineingeben und
aufkochen. Zuerst Madeira zugeben, einkochen lassen. Dann
Champagner zugiessen und bei starker Hitze erneut einkochen lassen.
Den Gefluegeljus angiessen, aufkochen lassen und die Gefluegelteile
auf das Gemuese legen.
Mit fein gehacktem Majoran und Petersilie bestreut servieren.
Dazu passt Kartoffelpueree!!
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