1 Gans, kuechenfertig (4-5 kg)
Salz
Pfeffer
1 tb Getrockneter Majoran
Fuellung
Orangen
Saeuerliche Aepfel (Boskop)
1 Zwiebel
*Fuellung Variante*
Aprikosen, getrocknet oder
-- frisch
Maronen, geschaelt, halbiert
Salz
Pfeffer
Nussgrosses Stueck Ingwer
Sauce Zum Gaensebraten
Gaenseklein
Hals
Magen
Fluegel
(wenn moeglich) Karkassen
1 Suppenbund
2 Wacholderbeeren
2 Pfefferkoerner
1 Lorbeerblatt
1/2 l Rotwein
1 tb Tomatenmark
Beilage Rotkraut
1 kg Rotkohl
1 Apfel
2 Gewuerznelken
1 Chilischote, scharf
Butter zum Anduensten
1 Zitrone, Saft
1/8 l Rotwein
1/8 l Rotweinessig
1 Lorbeerblatt
Fuellung
Die Aepfel schaelen und von den Orangen die Haut incl. weisser Haut mit
einem scharfen Messer entfernen. Dann aus der ganzen Orange die
einzelnen Filets ausloesen.
Fuellung Variante
Aprikosen schaelen und entsteinen. Getrocknete Fruechte in mundgerechte
Stuecke schneiden. Die Maronen einritzen und in kochendem Wasser gut drei
Minuten abkochen, dann schaelen und halbieren. Den Ingwer klitzeklein
schneiden und mit den Maronen und Aprikosen vermischen.
Die Gans innen und aussen abspuelen, salzen und pfeffern. Fuellen. Die
Menge der Fuellung ist etwas Gefuehlssache, nur soviel: Die Gans sollte
richtig fest gefuellt sein. Die Fuellung mit Majoran wuerzen. Die Gans
zubinden, die Fluegel ueber der Brust festbinden, den Hals abschneiden,
den Magen und die Leber mit in die Fuellung legen, wer moechte. Bei 220
Grad auf ein Backblech legen, mit Wasser umgiessen und mindestens 2 1/2
Stunden braten lassen. Dabei staendig mit Wasser begiessen und auch
Wasser nachgiessen. Die Gans ist gar, wenn sich die Keulen leicht
zusammendruecken lassen, das kann auch erst nach drei Stunden sein. Wird
die Gans zu braun von aussen, bitte die Hitze reduzieren. Bei meinem
Rezept wird die Sauce nicht aus dem Bratenfett hergestellt, sondern
gesondert gekocht. Die Gans aus dem Ofen nehmen, mit der Gefluegelschere
oder einem scharfen Messer tranchieren und mit Sauce und Beilagen
servieren. Die Gans bitte waehrend der Bratzeit staendig kontrollieren
und immer wieder ringsum einstechen. Wer moechte, bestreut die Gans am
Ende der Bratzeit mit braunem Zucker - dann noch Oberhitze einschalten -
einfach koestlich.
Sauce zum Gaensebraten
Knochen, Fluegel und Hals kleinhacken, Gemuese grob wuerfeln. In Butaris
oder Oel die Knochen anbraten. Das Gemuese und die Gewuerze beigeben.
Tomatenmark zufuegen. Mit Rotwein und Wasser abloeschen und waehrend der
Bratzeit der Gans koecheln lassen. Durch ein Sieb passieren und einkochen
lassen. Das Ganze kann am Vortag geschehen. Die Sauce nach dem Einkochen
mit Salz, Pfeffer und etwas Butter abschmecken.
Beilage Rotkraut
Den Kohl in Streifen schneiden und mit Butter anduensten. Den geriebenen
Apfel, Gewuerze, Rotwein und Essig beigeben. Eventuell mit Wasser
aufgiessen. Bei geschlossenem Deckel 40 Minuten garen, dann mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Kraut sollte wuerzig schmecken. Wer die Schaerfe der Chilischote nicht
mag, nimmt einfach drei Pfefferkoerner, was allerdings leider nur halb so
gut schmeckt.
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