Camembert / Brie

  2 l  Milch
      5 tb Dickmilch
      1    Labtablette
           etwas Weiss-Schimmel,
           von eine Weiss-Schimmelkaese
           - abgenommen


    Pasteurisierte Milch: Falls Milch weniger als 4 Tage
  Resthaltbarkeit, die Milch auf 73GradC erhitzen, dann auf 35GradC im
  Wasserbad abkuehlen.

    Rohmilch: Auf 35GradC erwaermen.

    Herstellung: Die Dickmilch zerschlagen und einruehren, dann
  1 Stunde in der Waermeummantelung stehen lassen. Das ist die
  Vorsaeuerung. Die Schimmelkultur vom Weiss-Schimmelkaese vorsichtigt,
  mit dem Messerruecken, abnehmen. In kleinen Stuecken und ohne
  Kaesereste!

    Das nun in die Milch geben, die Menge muss nicht uebermaessig viel
  sein, sondern es reichen eine paar Streifen.

    Nun 1 Labtablette in lauwarmes Wasser aufloesen und einruehren.
  Bei 35GradC in der Waermeummantelung nochmal eine Stunde stehen lassen.

    Bruchbearbeitung: Jetzt die sogenannte Fingerprobe durchfuehren, ob
  der Kaese dick genug ist. Dazu nimmt man den kleinen Finger und
  schneidet wie mit einem Messer den Kaese ein. Dann stellt man den Topf
  leicht schraeg, wenn dann durch den Schnitt ein Schatten entsteht, ist
  der Bruch fertig zur Bearbeitung. Wenn nicht nochmal 15 Minuten warten.

    Nun mit dem stumpfen Messer in 3 cm Quader schneiden und 5 Min.
  stehen lassen. Mit der Schoepfkelle den Bruch anheben um umlegen, auf
  die Seite. Immer die Waermeummatelung wieder draufsetzen.

    Nach weiteren 5 Min. Bruch mit der Schoepfkelle anheben und mit dem
  Messer zerkleinern auf Walnussgroesse.

    Wieder 5 Min. warten und dann ein weiteresmal auf Erbsengroesse
  bringen.

    Weitere 5 Min. spaeter beginnt das Ausschoepfen.

    Ausschoepfen: den Camembert in eine grosse Kaeseform (z.B. kl.
  Senfeimer) den Brie in eine kleine Form (z.B. kl. Mascarponebehaelter)
  Den Bruch ausschoepfen, die Kelle nicht zu sehr befuellen, abtropfen
  lassen, mit dem Handruecken den Fingern ein wenig nachhelfen.

    Ab nun bis weitere 15 Stunden: Die Form eine 1/4 Stunde bei
  20-30GradC stehen lassen. Nach der 1/4 Stunde die Form auf eine
  Schneidebrett wenden. Danach 2 mal im Halbstundeabstand und 2 mal
  im Stundenabstand, den Kaese wenden, indem ihr die Form hochzieht,
  den Kaese mit den Haenden wendet, nur keine Angst ruhig und vorsichtig
  anfassen, dann die Form wieder darueberstuelpen.

    Nachfolgend das Ganze ca. 3 mal im 2 Stundenabstand wiederholen.

    Salzen: Es sind nun etwas 12 Stunden vergangen und nun wird
  gesalzen. Kein Jodsalz Verwenden. Auf dem Brett Salz verstreuen,
  zuerst den Rand einsalzen, mit den Fingern leicht einreiben, dann
  die Ober und Unterseite in das Salz tauchen und mit den Fingern
  leicht einreiben. Das Brett leicht schraeg stellen, das ueberfluessige
  Salz wegtun, und den Kaese nun auf das Brett legen. Den Kaese
  gelegentlich wenden, damit die Fluessigkeit gleichmaessig ablaufen kann.
  12 Stunden warten, ist nun der Kaese noch nicht ganz trocken, weitere
  Zeit, bis zu 24 Stunden, warten.

    Reifung: Ein paar tropfen Wasser in eine Kunstoffbox legen, deren
  Boden mit einem weitmaschigen Gitter ausgelegt ist. z.B.