Berliner Gaensebraten mit Gruenkohl

Gans


      1    Gans (etwa 3 kg)
      1    Apfel
      1    Orange
    1/2    Zitrone
      1    Zwiebel
           Salz, Pfeffer, Beifuss

Gruenkohl


      1    Pk. Tk-Gruenkohl
     50 g  Fetten Speck
     50 g  Mageren Speck
      1 lg Zwiebel
           Salz, Pfeffer, Muskat


    Gans

    Die Gans innen und aussen gut saeubern. Das Gaenseklein (Hals,
  Fluegel, Innereien) gesondert verarbeiten, z.B. zu einer
  kraeftigen klaren Vorsuppe.

    Die Gans innen und aussen salzen. Eine Orange und eine Zitrone
  unter heissem Wasser gut abbuersten, die Schale der Orange und von
  der Haelfte der Zitrone abreiben, ein paar Stengel Beifuss
  abrebbeln. Alles mit Pfeffer mischen. Die Masse im Bauchraum der
  Gans verstreichen, vor allem entlang des Rueckgrats und der Rippen.

    Die geschaelte Zwiebel vierteln. Den Apfel waschen, vierteln
  und vom Kerngehaeuse befreien. Beides in die Gans einlegen.
  Die Bauchhoehle zunaehen. Die Keulen zusammenbinden, damit die Gans
  die Form behaelt. Die Halshaut am Ruecken feststecken.

    In die Bratpfanne etwas heisses Wasser geben (ca. 1 cm hoch) und die
  Gans mit der Brustseite nach unten einlegen. Der Ofen soll auf
  etwa 200 GradC vorgeheizt sein.

    Die Gans oefters mit dem Bratensaft begiessen, das austretende
  Fett von Zeit zu Zeit abschoepfen. Ab und zu etwas Wasser
  zugiessen und den Bratensatz vom Boden gut abruehren. Je oefter
  das Begiessen und Abruehren erfolgt, um so besser wird die Sosse
  in Farbe und Geschmack. Die Gans waehrend des Bratens (etwa zwei
  Stunden) ab zu wenden, damit sie rundum braeunt. Zum Schluss die
  Gans auf dem Ruecken liegen lassen, die Brust mit wenig kaltem
  Wasser besprengen und ein paar Koernchen Salz daraufstreuen. So wird
  die Haut recht knusprig.

    Die Gans portionieren, Apfel und Zwiebel entfernen. Die Sosse binden.
  Gruenkohl

    Den Gruenkohl auf kleiner Flamme auftauen lassen. In einem
  zweiten Topf den fetten Speck auslassen und den mageren Speck
  zum Schluss mit durchbraten lassen.

    Falls der aufgetaute Gruenkohl zu suppig ist, etwas Fluessigkeit
  vorsichtig abgiessen. (Zu viel Fluessigkeit kann auch zum
  Schluss mit etwas Semmelmehl gebunden werden.)

    Den Gruenkohl langsam in den ausgelassenen Speck gleiten
  lassen, die kleingeschnittene Zwiebel dazu und mit Salz,
  Pfeffer und Muskat abschmecken. Alles auf kleiner Flamme gut
  durchduensten.

    Tip

    Statt Speck das aus dem
  Bauchraum entfernte Gaensefett auslassen
  abgeschoepfte Bratenfett verwenden.

    Als weitere Beilage schmecken dazu sehr gut Thueringer Kloesse.