----------------------- FISCHFOND-------------------------------
100 g Staudensellerie
80 g Porree (nur das Weisse)
50 g Champignons
1 Zwiebel (50 g)
1 kg Fischkarkassen von mageren
-Weissfischen (am
-- besten Steinbutt und
-Seezunge)
2 Thymian
1 Lorbeerblatt
5 Glatte Petersilie
6 Pfefferkoerner (zerdrueckt)
Salz
MMMMM------------------------ BORSCHTSCH------------------------------
3 sm Rote Beten (ca. 200 g)
1 ts Kuemmel
Salz
80 g Prinzessbohnen
8 sm Weisse Champignons
1 Raeucheraal (300 g)
100 ml Weisswein
100 ml Rote-Bete-Saft (Reformhaus)
-(evtl. mehr)
Pfeffer
2 tb Trockener Wermut (z. B.
-Noilly Prat)
4 Thymian
4 Dill
1. Fuer den Fischfond Sellerie, Porree und Champignons waschen und grob
zerteilen. Zwiebel ungepellt halbieren. Kiemen aus den Fischkoepfen
entfernen, die Karkassen unter fliessend kaltem Wasser gruendlich
abspuelen, bis das Wasser klar bleibt. In einem grossen Topf Karkassen,
Gemuese, Kraeuter und Gewuerze mit 1,5 Ltr. kaltem Wasser bei mittlerer
Hitze 45 Minuten ziehen lassen (nicht kochen!). Den dabei entstehenden
Schaum mit einer Schaumkelle sorgfaeltig abschoepfen. Zum Schluss den
Fond vorsichtig durch ein mit Kuechentuch ausgelegtes Spitzsieb in
einen zweiten Topf giessen.
2. Fuer den Borschtsch die Rote Bete in reichlich kochendem Salzwasser
mit Kuemmel in 35-40 Minuten bissfest garen. Abgiessen, ausdaempfen und
abkuehlen lassen. Rote Bete pellen, in 3-4 mm dicke Streifen schneiden
und beiseite stellen. Bohnen putzen, in 3-4 cm grosse Stuecke
schneiden, in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, abschrecken
und in einem Sieb gut abtropfen lassen.
Champignons putzen und in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden. Vom Aal den
Kopf abschneiden, das Aalfleisch von der Mittelgraete loesen, die Haut
abziehen. Kopf und Haut beiseite legen. Aalfleisch in 1-1 1/2 cm breite
Stuecke schneiden.
3. Vom Fischfond 1 Ltr. abmessen und mit dem Weisswein bei mittlerer
Hitze auf 800 ml einkochen lassen. Dann vorsichtig durch ein doppelt
gefaltetes Kuechentuch in einen anderen Topf giessen. Rote-Bete-Saft,
Aalkopf und -haut dazugeben, 5-10 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen
lassen (je nachdem, wie intensiv der Rauchgeschmack sein soll).
Aalkopf und -haut entfernen, das vorbereitete Gemuese in die Suppe
geben, mit Salz, Pfeffer und Wermut wuerzen.
4. Abgezupfte Thymianblaetter, Dillspitzen und Aalstuecke auf
Suppenteller verteilen, mit der heissen Suppe auffuellen.
: Zubereitungszeit 1:20 Stunden
: Pro Portion 15 g E, 15 g F, 6 g KH = 228 kcal (957 kj)
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