1000 g Aal
1/4 l Essig; heiss
MMMMM------------------------FUER DEN SUD-----------------------------
2 l ; Wasser
30 g ; Salz
1 Zwiebel
1 ds Weisswein
1 Lorbeerblatt
6 Pfefferkoerner
1 Zitrone
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
Thymian
MMMMM-----------------FUER DIE SAUCE HOLLANDAISE----------------------
2 Eigelb
1 ds Weisswein
120 g Butter
1 ds Worcestersosse
Zitronensaft
; Salz
; Pfeffer
MMMMM-----------------------ZUM GARNIEREN----------------------------
3 Zitronen
1 bn Dill
2 ts Kapern
Petersilie
Gerd Graf: Besser kann man Aal nicht zubereiten, behaupten die
Feinschmecker.
Aal ausnehmen. Nicht haeuten. Waschen. Innen leicht salzen. Am Kopf
und Schwanz zusammenbinden. Mit heissem Essig ueberbruehen. Dadurch
wird der Fisch blau. Wasser erhitzen. Die Zutaten fuer den Sud darin
aufkochen. Aal hineinlegen. 20 bis 30 Minuten darin ziehen, nicht
kochen lassen, damit der Fisch nicht zerfaellt.
In der Zwischenzeit die Sauce Hollandaise zubereiten. Dazu Eigelb mit
Wein im Wasserbad schaumig schlagen. Die geschmolzene, lauwarme,
abgeschoepfte Butter essloeffelweise unterziehen. Mit Worcestersosse,
Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Aal aus dem Sud nehmen. Im ganzen auf einer Platte anrichten. Mit
halben Zitronenscheiben und Dillstraeusschen garnieren. 1/3 der
Zitronen halbieren, aushoehlen. Haelften mit Sauce Hollandaise
fuellen, mit Kapern und gehackter Petersilie garnieren. Oder die
Sosse in ein Schaelchen fuellen. In die Aalmitte stellen.
Vorbereitung: 20 Minuten, Zubereitung: 35 Minuten
Beilage: Petersilienkartoffeln
Als Getraenk: Eleganter Weisswein.
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