200 g Eierschwaemme; Pfifferlinge
-- oder andere Pilze
1 Schalotte; fein gehackt
1 Scheibe Bratspeck; fein
- gehackt
1 tb Butter
250 ml Rahm
1 Ei
1 Eigelb
1/2 ts Rosmarinnadeln; fein gehackt
1 tb Schnittlauch
;Salz
;Pfeffer
Sauce
1 sm Schalotte; sehr fein gehackt
1 ts Butter; (1)
5 cl Madeira
2 dl Gemuesefond
75 g Butter; (2)
Zitronensaft
;Salz
;Pfeffer
Pilze putzen und klein schneiden.
Schalotte und Speck in der warmen Butter hellgelb duensten. Die Pilze
beifuegen und 5 Minuten mitduensten. Ziehen sie Saft, diesen
vollstaendig verdampfen lassen. Dann den Rahm beifuegen und gut zur
Haelfte einkochen lassen. Alles anschliessend puerieren.
Ei, Eigelb, Rosmarin und Schnittlauch unter die Pilzmasse mischen und
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Soufflefoermschen a je 1 dl Inhalt grosszuegig ausbuttern, die
Pilzmasse einfuellen. Mit Folie verschliessen, in eine groessere Form
stellen und mit soviel kochendem Wasser umgiessen, dass die Foermchen
zu 2/3 im Wasserbad stehen.
Im auf 150 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 35 bis
40 Minuten gar ziehen lassen.
Inzwischen die Sauce zubereiten: die Schalotte in der Butter (1) kurz
duensten, mit dem Madeira und dem Fond abloeschen, auf knapp 1 dl
Fluessigkeit (bei 4 servings) einkochen lassen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Butter (2) in Flocken in die leicht
kochende Sauce geben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Flans auf Teller stuerzen und mit Madeirasauce umgiessen.
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