Menge: 4 Personen
150 g Maronen; gekocht, geschaelt
1 Stange Staudensellerie
20 g Butter; (1)
300 ml Wildfond (ca. Angabe)
; Salz
; Pfeffer, frisch gemahlen
100 ml Sahne; (1)
2 tb Madeira
1 ts Trueffeljus
2 tb Sahne; geschlagen (2)
Fuer Die Einlage
1 Fasanenbrusthaelfte,
- ausgeloest
; Salz
; Pfeffer, frisch gemahlen
1 tb ; Oel
10 g Butter; (2)
2 frische kleine Steinpilze
10 g Butter; (3)
1 ts Petersilie; gehackt
Die Maronen und die Selleriestange in Stuecke schneiden und in der heissen
Butter (1) anduensten, aber nicht braeunen. Den Wildfond aufgiessen und das
Gemuese bei schwacher Hitze in etwa 15 Minuten weich kochen.
Fuer die Einlage die Fasanenbrust salzen und pfeffern. Oel und Butter (2) in
einer Pfanne erhitzen und die Brust darin auf jeder Seite 2-3 Minuten
anbraten. Die Brust in Alufolie wickeln und nachziehen lassen. Die
Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. In einer zweiten Pfanne die
Butter (3) erhitzen und die Pilze darin rasch goldbraun braten. Mit Salz und
Pfeffer wuerzen.
Die Maronensuppe im Mixer fein puerieren und, falls noetig, noch etwas Fond
zugiessen. Die Suppe zurueck in den Topf fuellen. Sahne (1) und Madeira
unterruehren, mit Trueffeljus abschmecken und unter Ruehren erhitzen.
Die Fasanenbrust in Scheiben schneiden, den austretenden Fleischsaft unter
die Suppe ruehren. Die geschlagene Sahne (2) unterziehen und die Suppe auf
vorgewaermte Teller verteilen. Mit Fasanenbrustscheiben und Pilzen belegen,
mit Petersilie bestreut servieren.
Anmerkung: Frische Edelkastanien schneidet man erst an der gewoelbten Seite
kreuzfoermig ein, legt sie auf ein Backblech und laesst sie so lange im 210 ?C
heissen Backofen, bis die Schalen aufspringen und sich gut entfernen lassen.
Die Maronensamtsuppe serviere ich auch gern mit frischen Perigord-
Trueffelscheiben, Walnusshaelften und gebratener, in Wuerfel geschnittener
Gaenseleber.
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