Saure Kutteln

  500 g  Gekochte Kutteln
      2 tb Butterschmalz
      4 tb Mehl
      1 tb Essig
           Zitrone
      1    Lorbeerblatt
           Gewuerzkoerner (Piment)
           ;Salz + Pfeffer
           Paprikapulver
           Suppenwuerze oder Wein

Das Mehl im Fett hellbraun roesten, abloeschen, salzen und gut durchkochen.

Die gereinigten Kutteln in moeglichst duenne Streifen schneiden, In der

Sauce vollends weichkochen und mit den Gewuerzen, Essig und Zitrone

abschmecken.

Beigabe: Salzkartoffeln

Anmerkung (R.Schnapka): ich habe mit dem Garen von Fleisch in

Mehlschwitzsaucen schlechte Erfahrungen gemacht. Das Fleisch setzt an und

man muss staendig umruehren. Es ist IMO einfacher: Fleisch mit Kraeutern in

Wasser garen, mit der Bruehe dann die Sauce herstellen und das gegarte

Fleisch noch eine kurze Zeit darin "Geschmack annehmen lassen".

Trippa alla Fiorentina - Kutteln nach florentiner Art

Menge: 4 Portionen

 650 g  vorgekochte Kutteln
      1    Zwiebel
      2    Knoblauchzehen
      2    Stangen Staudensellerie
      1    Karotte
      1 bn Petersilie
      1 bn Basilikum
    500 g  Tomaten
      2 tb Olivenoel
           ;Salz
           ;Pfeffer
      1    Pfefferschote
    1/8 l  trockener Weiss oder Rotwein
           frisch geriebener Parmesan

Die Kutteln unter fliessendem Wasser gruendlich waschen, eventuelle

Fetthaeutchen entfernen, abtropfen lassen und in sehr feine Streifen

schneiden.

Die Zwiebel, den Knoblauch, den Sellerie und die Karotte waschen,

putzen und fein zerkleinern. Die Kraeuter waschen und hacken. Einen

Teil davon beiseite stellen. Die Tomaten haeuten und in Wuerfel

schneiden.

Das Oel in einem grossen Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Sellerie und

Karotte unter Ruehren darin anduensten. Die Kutteln zugeben und

mitbraten, bis sie leicht Farbe angenommen haben.

Mit Wein abloeschen, mit Salz, Pfeffer und nach Belieben mit der

Pfefferschote wuerzen. Kurz schmoren lassen, dann die Toamten und die

Kraeuter dazugeben, umruehren.

Die Kutteln zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 1 Stunde garen.

Mit den uebrigen Kraeutern und nach Wunsch mit Kaese bestreut servieren.

Man kann auch die Kutteln gratinieren, indem man die Kutteln wie oben

beschrieben gart, mit Kaese bestreut und im heissen Backofen ueberbacken

laesst bis sie schoen braun sind.