Galgant (Info) I

  Galgant (Alpinia Officinarum)

  Andere Namen:  Galbanwurzel
                           Wunderwurzel
                           Siam - Ingwer Englisch: Galganal
  Franzoesisch: Souchet Odorant

  Als Gewuerz wird der zerschnittene und getrocknete Wurzelstock der
  ingweraehnlichen Pflanze verwendet. Die waagerecht wachsenden Rhizome
  werden bis zu einem Meter lang. Die an Schilf erinnernde Pflanze hat
  bis zu 1,5 m hohe Stengel mit linealen Blueten und traubenfoermigem
  Bluetenstand. Galgand riecht stark wuerzig und schmeckt bitter -
  aromatisch, wie Ingwer schwach brennend. Wirkstoffe sind aetherisches
  Oel, der Bitterstoff Galganol und die Kristallkoerper Kaempferid und
  Galganin. Gemahlener Galgant ist rot - braun. Der lateinische Name
  der Pflanze leitet sich von dem italienischen Botanikprofessor Alpini
  ab, der 1617 in Padua starb. Die Bezeichnung Galgant stammt nach
  Ansicht des Englaenders Fletcher Hance vom chinesischen Liang-Kiang
  ("milder Ingwer"). Daraus wurde die arabische Benennung Khulendjan
  oder Khalanangian und unser Galanga, das sich ueber Galgan zu Galgant
  abwandelte. Die Griechen und Roemer scheinen dieses Gewuerz noch
  nicht benutzt zu haben. Erst die arabischen Aerzte des Mittelalters
  machten es im Abendland bekannt. Der arabische Geograph Ibn Khurdabah
  im 9. und der sarazenische Reisende Edrisi im 12. Jahrhundert
  berichteten ueber die Galganteinfuhr. Marco Polo teilte die ersten
  Einzelheiten ueber den Anbau von Galgant in China mit. Ueber die
  Heilwirkungen der Droge ueberlieferte die heilige Hildegard im 12.
  Jahrhundert Einzelheiten. Galgantoel wird zuerst in einer Frankfurter
  Arzneitaxe aus dem Jahr 1587 erwaehnt. Die Galgantpflanze ist im
  suedlichen China heimisch, sie waechst in groesserem Umfang aber auch
  in Siam (Thailand) - daher die Bezeichnung Siam-Ingwer - und auf der
  China vorgelagerten Insel Hainan. Die Wurzelstoecke der vier- bis
  fuenfjaehrigen oder auch aelteren Pflanzen werden im Fruehherbst
  ausgegraben, gewaschen, in 5 bis 6 cm lange Stuecke geschnitten und
  getrocknet. Fuer den Versand werden die Wurzelstuecke in
  bastumhuellte Ballen Verpackt.

  Als Kuechengewuerz wird Galgant nur in Mischung mit anderen
  Grundstoffen (z. B. bei manchen Currysorten verwendet. Unentbehrlich
  ist er bei der Herstellung von Spezialitaeten in der Konditorei und
  in der Spirituosenfabrikation. Die meisten Magenbitter enthalten ein
  Galgant-Mazerat, ausserdem Boonekamp, Halb und Halb, Stonsdorfer und
  andere. In Siam, China und Japan spielen auch eine Reihe anderer
  Alpinia-Arten als Gewuerz eine Rolle. Ausser der bei uns bekannten
  kleinen Galgantsorte gibt es noch eine javanische Abart mit dickerem,
  heller gefaerbtem, aber weniger aromatischem Wurzelstock.

Gewuerze und Kraeuter der indonesischen Kueche I

ASEM -
ist das zusammen geknetete Fleisch der reifen Frucht der Tamarinde
(Tamarindus indica). Es wird u.a. verwendet als "Weichmacher" fuer Fleisch
und Gefluegel. Auch viel verwendet fuer Fisch, um den penetranten
Fischgeruch zu verstecken. Ausserdem wird Asem anstatt Essig in vielen
Gerichten verwendet.
Wenn Asem nicht zu bekommen ist, kann man (vorsichtig!) auch Essig
verwenden.
DJURUK-PURUT-BLATT
ist das Blatt der Citrus hystrix, einer Zitronensorte mit kleinen, warzigen
Fruechten. Sowohl die Fruechte als das Blatt werden verwendet, bestimmte
Gerichte zu aromatisieren.
DJAHü
ist Ingwer (Zingiber officinale). Frischer Ingwer ist eigentlich
gegenwaertig ueberall zu kaufen.
DJINTEN
(Cuminum cyminum) ist Kuemmel. Er wird in der indonesischen Kueche immer
gemahlen verwendet.
GULA DJAWA
Javanischer Zucker, zubereitet aus dem Saft des Zuckerrietes und aus dem
Saft der Blumen vieler Palmensorten. Er ist dunkelbraun, sehr aromatisch
und in harten, runden Stuecken kaeuflich. Als Ersatz kann man braunen
Zucker nehmen.
KLAPPER
oder Kokosnuss ist die Frucht der Kokospalme. Von dem weissen Fruchtfleisch
der reifen Frucht macht man in Indonesien Oel. Das geraspelte
Fruchtfleisch, vermischt mit Wasser, wird ausgepresst und liefert eine
Fluessigkeit namens "Santen", das in der indonesischen Kueche als Milch
oder Rahm verwendet wird. Dieser Santen ist zu kaufen in Bloecken von ca.
250 g konzentrierter Kokosmilch unter dem Namen "Creamed coconut". Im
Kuehlschrank bewahrt bleiben die Bloecke sehr lange brauchbar. Om
Santen/Kokosmilch zu machen, loest man einen Teil des Blockes in kochenden
Wasser auf.
KENTJUR
Die Wurzel der Kaempferia galanga. Kentjoer hat einen ueberherrschenden
Geschmack und wird in Kombination mit anderen Kraeutern in kleinen Mengen
an bestimmten Gerichten zu gefuegt. Vorsicht mit der Dosierung!
KETJAP
Indonesische Sojasosse. Sie ist meistens dickfluessiger als die japanische
oder chinesische. Man kann aus drei verschiedenen Sorten waehlen: Suesse,
salzige und suess/salzige. Im allgemeinen wird die suesse Sosse verwendet.
KETUMBAR
(Coriandrum sativum), oder Koriander. Koriander wird, immer gemahlen, in
Kombination mit Djinten (Kuemmel) verwendet.
KUNJIT
Gelbwurzel (Curcuma domestica). Sie gibt den Gerichten nicht nur Aroma,
sondern auch eine schoene gelbe Farbe. Auch Koenjit wird gemahlen
verwendet.
KUTJAI
Einfacher Schnittlauch und allgemein bekannt.
KRUPUK
In Indonesien kennt man ca. 30 verschiedene Sorten. In Europa kann man
hoechstens 3 Sorten bekommen: Krupuk udang, hergestellt aus Mehl und
Garnelen, Krupuk palembang: hergestellt aus Mehl und Fisch und Krupuk
belindju, hergestellt aus der Belindjufrucht. Krupuk udang ist fertig
gebacken in Plastik verpackt zu kaufen. Trocken und sehr gut abgeschlossen
aufbewahren, sonst wird er zaeh!
LAOS
Die Wurzel der Alpinia galanga. Laos ist getrocknet und gemahlen
erhaeltlich. Sehr selten auch frisch. Gleicht aeusserlich dem Ingwer, hat
aber einen anderen Geruch und ein anderes Aroma.
LOMBOK
Frucht der Capsicum annuum, bekannter als spanischer Pfeffer. Zur
Verarbeitung immer Plastikhandschuhe gebrauchen, da das aetherische Oel des
Pfeffers auch nach dem haendewaschen auf den Haenden bleibt.
PETEHBOHNEN
Stark riechende Bohnen der Parkia speciosa. Erhaeltlich gepoekelt in
Glaeschen oder getrocknet in Plastik verpackt.
REBOENG
Bambussprossen. In Europa nur in Dosen erhaeltlich.
SALAM
Indonesischer Lorbeer (Eugenia polyantha). Das Blatt hat eine etwas
dunklere Farbe und schmeckt auch etwas anders als das europaeische Lorbeer.
Es kann aber durch dieses ersetzt werden.
SEREH
Zitronengras (Andropon nardus). Wird meistens in getrockneter Form
angeboten und wird im allgemeinen zusammen met dem Salam verwendet. Ist
frisch jedoch viel aromatischer!
TAOGü
Sind Sojabohnensprossen.
TAHOE
Dies wird hergestellt von Sojabohnenmehl. Kann ein paar Tage im
Kuehlschrank in Wasser aufbewahrt werden.
Wahrscheinlich dasselbe als Seitan.
TEMPü
Eine Art Kuchen von Sojabohnen, geimpft mit einer Schimmelart. Sehr
eiweissreich. Kann gebraten oder gekocht werden.
TERASSI
Wird aus getrockneten Garnelen hergestellt. Wird in viel Gerichten
verwendet. Sehr starker Geruch. Gut abgeschlossen aufbewahren!