Bressetaube im Jasminreismantel

    2    Bressetauben
      1    Möhre
      1    St. Sellerie
      1    SK. Lauch
      8 tb Sonnenblumenöl
    400 ml Geflügelfond
    100    g. Jasminreis (gibt's in
           -Asienläden)
           Salz
      4    Champignons
      2    Schalotten
      1    St. Ingwer (ca. 30 g)
    100    g. Sojabohnensprossen
      2 tb Sesamöl
      1 bn Koriander, frisch gehackt
           Pfeffer aus der Mühle
    100    g. Pak-Choi-Blätter
           -(Chinakohlsorte, in
           -- erhältlich
     12    Okraschoten
     12    Chicoreeblätter
      1    Paprikaschote, rot
      2    Tomaten
      3 tb Sesamsamen
      1    Schweinenetz (beim Metzger
           -vorbestellen)
    120    g. Butter
      1 ts Currypaste (in Asienläden
           -erhältlich)
      2 ts Tandooripaste (in Asien-
           -und Indienläden erhä
           -- lich, evtl. vorbestellen
      1 tb Tannenhonig
      5 tb Basamessig
           Kreuzkümmel, gemahlen

  Aromen aus Europa und Asien auf einem Teller: Taube im Reismantel auf
einem Stern aus Okras, Tomaten und Chicoree.
  Taubenbrüste auslösen. Keulen abtrennen, Oberschenkelknochen bis zum
Gelenk auslösen. Häuten. Möhre, Sellerie und Lauch fein würfeln.
  Taubenkarkassen in zwei Eßlöffeln heißem Sonnenblumenöl kräftig
anbraten. Gemüse zu den Knochen geben und kurz mitschmoren.
  Mit Geflügelfond ablöschen und etwa eine Stunde leicht köcheln lassen,
durch ein Sieb gießen und auf 0,3 Liter einkochen.
  Für den Reismantel Jasminreis in Salzwasser bissfest kochen, abgießen,
abschrecken und beiseite stellen.
  Champignons und Schalotten fein würfeln. Ingwer schälen und fein
würfeln. 50 g Sojasprossen hacken.
  Zwei Eßlöffel Sonnenblumenöl erhitzen und Champignons, Schalotten,
Ingwer (einen Teelöffel zurückbehalten) und Sprossen darin andünsten.
  Gegarten Reis zufügen, alles gut vermischen und mit einem Eßlöffel
Sesamöl, gehacktem Koriander, Salz und Pfeffer abschmecken.
  Für das Gemüse Pak-Choi-Blätter (ein Blatt zurückbehalten),
Okraschoten und Chicoreeblätter putzen und waschen. Okaraschoten am
Stielende etwas einschneiden.
  Pak-Choi, Okaraschoten und Chicoree getrennt in kochendem Salzwasser
blanchieren. Abtropfen lassen.
  Paprikaschote halbieren, entkernen und vierteln. Auf ein Backblech
legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius 15 Minuten
backen. Häuten, Fruchtfleisch pürieren.
  Tomaten häuten, entkernen und in schmale Streifen schneiden.
  Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten.
  Für die Tauben das Schweinenetz ausbreiten und Reis darauf verteilen.
Je eine Taubenbrust und -keule darauflegen und einschlagen. Die
Keulenenden sollen herausstehen.
  Vierzig Gramm Butter und zwei Eßlöffel Sonnenblumenöl erhitzen und die
Rollen rundherum 10-15 Minuten braun braten.
  Für die Sauce Currypaste, Tandooripaste, Paprikapüree, restlichen
gewürfelten Ingwer, zwei Eßlöffel geröstete Sesamsamen und Tannenhonig
in einer Pfanne erhitzen.
  Mit Essig ablöschen und mit Taubenfond auffüllen. Alles gut einkochen
lassen und die Sauce mit 50 Gramm kalter Butter in Stückchen binden.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  Für das Gemüse restliche Butter und restliches Sonnenblumenöl erhitzen
und vorbereitetes Gemüse darin unter Schwenken erhitzen. Mit
Kreuzkümmel, Sesamöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
  Sauce auf vier Teller verteilen. Warmes Gemüse und restliche
Sojabohnensprossen anrichten.
  Aufgeschnittene Taube in die Mitte setzen.
  Mit Sesamkörnern und fritierten Pak-Choi-Streifen garnieren.
  Weintip:
  Ein leichter Riesling wie z.B. der "White Riesling 1992", Greenwood
Ridge Vineyards, Anderson Valley, Kalifornien.

Kefenrahmsueppli mit Taubenbrust

Menge: 4 Servings


     4    Taubenbruestchen
           ;Salz
           ;Pfeffer
           Butter

SUEPPLI


    300 g  Kefen; Zuckererbsen
     20 g  Zwiebel; feingeschnitten
      1 tb Butter
      4 dl Rahm
      1 dl Gemuesefond

  Die Taubenbruestchen mit Salz und Pfeffer wuerzen und langsam in etwas

  Butter anbraten. In der Bratpfanne beiseite stellen.

  Die Kefen putzen; fuer die Garnitur etwa 1/6 davon kurz in kochendem

  Salzwasser blanchieren und in feine Streifen schneiden.

  Die Zwiebeln in Butter anduensten, die restlichen Kefen kurz

  mitduensten, mit Gemuesefond abloeschen und mit Rahm auffuellen. Etwa

  fuenf Minuten koecheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  Gut puerieren und durch ein Sieb passieren. Die Suppe nochmals

  aufkochen, in tiefe Teller verteilen und die Taubenbruestchen

  faecherartig aufgeschnitten in die Mitte legen. Mit der

  Kefen-Julienne garnieren.

Wildtaubenbrüstchen mit Marinierten Mango und Kürbis

Menge: 4 Portionen


Marinierten Mango / Kürbis


      2 md Mango, nicht zu weich
    250 g  Kürbis; von großem,
           -orangefarbenem Kürbis
    250 ml Reisessig  oder weißer
           -Weinessig
    150 g  Zucker
      1    Chilischote

Tauben


      4    Wildtauben; junge Tiere
           -als Vorspeise reichen,
           -evtl. als Hauptgericht
           auch zwei Täubchen/Person

Für Die Taubenjus


      1 tb Olivenöl
      2    Schalotten
     40 g  Möhrenwürfelchen
     30 g  Bleichselleriewürfelchen
      1    klein. Thymianzweig
      3    Wacholderbeeren
    500 ml Brauner Kalbs- oder Wildfond

Außerdem


           Salz
           Pfeffer, frisch gemahlen
           Butter; zum Braten
      1    klein. Thymianzweig
     60 cl Roter Portwein
     30 g  Salzbutter

Mango schälen und in Spalten schneiden. Kürbis mit dem Juliennereißer
als Spaghetti abziehen (oder zuerst in dünne Scheiben, dann in feine
Streifen schneiden). Essig mit Zucker kurz aufkochen, damit der Zucker sich
auflöst. Mango in ein Einmachglas geben, den noch warmen Essigsud
darübergeben, die Chilischote und die Kürbisspaghetti hinzufügen. Das
Glas verschließen und die Früchte 24 Stunden marinieren lassen.

Taubenbrüstchen auslösen und beiseite stellen, die Knochen und das
restliche Fleisch für die Jus verwenden.

Für die Jus Karkassen (Knochen und Fleisch der Taube) klein hacken und mit
Olivenöl in einem Schmortopf anbraten. Gemüsewürfelchen und Gewürze
zugeben und braun anrösten. Das Fett abgießen und die Karkassen mit dem
Fond auffüllen und etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die Jus durch ein
Haarsieb gießen.

Taubenbrüstchen salzen und pfeffern und mit etwas Butter und einem
Thymianzweig nicht zu heiß 3-4 Minuten braten, so dass die Brüstchen
innen noch rosa sind. Bratensatz mit etwas Portwein ablöschen, von der
fertigen Taubenjus zugeben und etwas einkochen lassen. Zum Schluß die
kalte Butter mit einem Pürierstab unterschlagen, die Sauce so binden evtl.
nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Mangoscheiben und Kürbisspaghetti aus der Marinade heben.
Mangoscheiben sternförmig auf Teller legen, Kürbisspaghetti dazwischen
geben und die Brüstchen darauf anrichten und mit der Sauce überziehen.