Altdeutsches Sauerbratenrezept

    Etwa 2 kg Rindfleisch
           Bieressig (Weinessig geht
           -auch)
    150 g  geräucherter Speck

Gewürze


           Salz
           Pfeffer
           Nelken
           Nelkenpfeffer (Piment)
      4    Lorbeerblätter
           Öl zum Anbraten
      1 tb Mehl
      2 sm Möhren
      2 lg Zwiebeln
      1 sl Bauernbrot mit guter Kruste
      1 tb Weizenmehl
           evtl. 1 Tasse süße Sahne

  Das Fleisch bis 3 Tage in Essig einlegen, öfter wenden. Danach
das Fleisch gut abtropfen lassen und wie folgt spicken:
  Den geräucherten Speck in etwa 4 cm lange Streifen schneiden, in
einer Gewürzmischung wälzen. Mit einem spitzen Messer Einschnitte
ins Fleisch machen und die Speckstreifen hineinstecken.
  Gewürzmischung: Im Mörser je 1 knappen Teelöffel Salz, Nelken,
Pfeffer und Nelkenpfeffer nicht zu grob stoßen.
  In einem Schmortopf (lieber höher als breit) Öl erhitzen, das
Fleisch auf 2 oder Automatik-Kochplatte 7-9 von allen Seiten braun
anbraten. Dann etwa 1 El. Mehl in das heiße Fett geben und bräunen.
Kochendes Wasser bis zur halben Fleischhöhe angießen.
  Möhren, Zwiebeln, Brot und Lorbeerblätter und von jedem anderen
Gewürz 1 Teelöffel ungestoßen hinzugeben. Den Topf mit einem Deckel
schließen, auf 1 oder Automatik-Kochplatte 4-5 umschalten,
ca. 2 1/2 Stunden schmoren, dabei einmal wenden.
  Das Fleisch wird für die Zeit der Saucenzubereitung im Backofen
warm gestellt. Die Sauce wird durch ein Sieb gestrichen. Zum
Schluß kann die Sauce mit 1 Tasse süßer Sahne verfeinert werden.
Das Fleisch wird quer zur Faser aufgeschnitten. Dazu schmecken
Klöße.

Erzgebirgischer Sauerbraten

    1 l  Wasser
      1    Lorbeerblatt
      5    Pimentkoerner
           Zwiebel o. Lauch
           Petersilienwurzel
           Sellerie
           Zucker
    1/2 tb Essigessenz
      1 kg Rindfleisch
     50 g  Speckwuerfel
           Moehre
           Fett zum Braten


    Der Einlegefonds besteht aus 1 l Wasser, einem
  Lorbeerblatt, fuenf zerdrueckten Pimentkoernern, Zwiebel o.
  Lauch, Petersilienwurzel, etwas Sellerie, 2 El. Zucker und
  1/2 El. Essigessenz. Alles aufkochen und heiss ueber 1 kg
  Rindfleisch geben. Der Fonds muss kraeftig sein, aber beim
  Braten nur wenig verwenden! Das 1 Tag lang durchzogene,
  gut abgetrocknete Fleisch salzen und pfeffern, in mit 50 g
  Speckwuerfeln erhitztem Fett kraeftig anbraten. Eine
  Zwiebel, zwei Moehren kurz mit anbraeunen, dann mit dem
  Einlegefonds auffuellen und rund 1 1/2 Stunden schmoren
  lassen. Den garen Braten herausnehmen, die
  Schmorfluessigkeit mit etwas Wasser auffuellen und mit
  Sossenkuchen binden. Fleisch in Scheiben schneiden, mit der
  Sosse ueberziehen.

    Als Beilage Gruene Kloesse (aus 2/3 roher und 1/3 gekochter
  Kartoffelmasse, auf Tuch ausgedrueckt, mit wenig heisser
  Milch vermengt; in der Mitte der Kloesse Salz und
  Semmelbroeckele) und Rotkohl reichen.