Cha-hsia-ch'iu (Fritierte Hummerkrabben-Baellchen)

  1 sl Weissbrot; frisch
      2 tb Huehnerbruehe; kalt
           - oder kaltes Wasser
    500 g  Hummerkrabben; roh und
           - ungeschaelt
     60 g  Schweinefett; frisch
      4    Wasserkastanien; geschaelt
           - und gewaschen, feingehackt
           - oder die gleiche Menge
           - Wasserkastanien aus der
           - Dose, abgegossen und
           - feingehackt
      1 ts ; Salz
    1/2 ts Ingwerwurzel; feingehackt
           - und geschaelt, frisch
           - oder konserviert
      1    Ei
    3/4 l  Erdnussoel; oder geschmack-
           - loses Pflanzenoel
           Salz-Pfeffer-Mischung (*)

  (*) Hua-chiao-yen (Geroestete Salz-Pfeffer-Mischung), separat erfasst
  [SB]

  Vorbereitung:

  Die Brotrinden entfernen und das Brot in kleine Stuecke zerpfluecken.
  In einer Schuessel mit Bruehe oder Wasser befeuchten.

  Die Hummerkrabben schaelen. Mit einem kleinen, scharfen Messer einen
  oberflaechlichen Einschnitt ueber den Ruecken machen und den schwarzen
  oder weissen Darm mit der Messerspitze herausnehmen. Die Hummerkrabben
  unter fliessendem kaltem Wasser waschen und mit Kuechenkrepp
  trockentupfen. Hummerkrabben und frisches Schweinefett mit einem
  Kuechenbeil oder scharfen Messer zu einer glatten Paste wiegen.

  Das Ei trennen. Das eingeweichte Brot, Hummerkrabbenmischung,
  Wasserkastanien, Salz, Ingwer und Eigelb in einer Schuessel mit einer
  Gabel gut vermengen. Das Eiweiss schaumigschlagen und unter die
  Hummerkrabbenmasse ziehen.

  Die Hummerkrabbenmasse, eine Schuessel kaltes Wasser, eine mit einer
  doppelten Lage Kuechenkrepp ausgekleidete Springform und das Oel
  griffbereit stellen.

  Zubereitung:

  Den Ofen auf niedrigster Einstellung vorheizen. Oel in einen Wok von
  30 cm Durchmesser oder eine grosse Friteuse giessen und erhitzen, bis
  das Oel raucht oder das Thermometer der Friteuse 175 Grad anzeigt.
  Eine Handvoll Hummerkrabbenmasse nehmen, die Hand zur Faust ballen
  und die Masse zwischen Daumen und Zeigefinger herausdruecken. Wenn
  ein Baellchen von Walnussgroesse entstanden ist, gibt man es mit
  einem Loeffel in das heisse Oel. Man fritiert etwa sechs Baellchen
  gleichzeitig; den Loeffel taucht man zwischendurch in das kalte
  Wasser, damit die Masse nicht klebt. Die Baellchen mit einem
  Schaumloeffel wenden, um das Aneinanderkleben zu verhindern. Sie
  werden in 2 bis 3 Minuten goldbraun. Die fritierten Baellchen zum
  Abtropfen in die mit Kuechenkrepp ausgekleidete Springform legen und,
  waehrend die naechsten braten, im Ofen warmhalten. Die fertigen
  Baellchen auf vorgewaermter Platte mit geroesteter
  Salz-Pfeffer-Mischung als Dip zu Tisch geben. Als Vorgericht oder
  Bestandteil einer chinesischen Mahlzeit fuer sechs bis acht Personen
  ausreichend

Durchsichtige Fruehlingsrollen mit Fisch

Menge: 4 Personen

 1    mittl. Frischer Roter
           - Schnapper; od
           Karpfen; oder
           Seebarsch; gesaeubert und
           -- ausgenommen
      2 ts ; Salz
      3 tb Trockener Sherry
      2 tb Ingwerwein
     20 g  Maismehl
           Pflanzenoel
    175 g  Reisfadennudeln
      2    Gewuerzgurken; feingehackt
      2    Eingelgte Zwiebeln;
           -- feingehackt
      1    Moehre; fein geraspelt
      1    Pk. Rundes Banh Trang
           - Reispapier

S A U C E


     60 ml Nuoc Mam Sauce; oder
           Maggi-Fluessigwuerze
      1    Rote Chilischote;
           - feingehackt
      1 tb Zitronensaft
      1 ts Apfel- oder Weinessig
      1 ts Zucker
      2 ts Trockener Sherry

Zum Servieren


           Korianderzweige
           Minzezweige
      1    Kopfsalat


    In die Seiten vom Fisch zwei schraege Einschnitte in zwei Zentimeter
  Abstand machen. Salz, Sherry, Ingwerwein und drei Viertel vom
  Maismehl in einer Schuessel oder auf einem Teller verruehren, gross
  genug fuer den Fisch. Fisch in dieser Mischung wenden, bis er gut
  bedeckt ist, und 30 Minuten stehen lassen; mehrmals wenden.

    Fisch aus der Schuessel nehmen und mit dem restlichen Maismehl
  bestaeuben. Oel in einer Pfanne erhitzen, den Fisch bei mittlerer Hitze
  etwa 12 Minuten braten; dabei einmal vorsichtig umdrehen. Auf
  saugfaehigem Kuechenpapier abtropfen lassen. Fisch warmhalten, waehrend
  die anderen Zutaten zusammengetragen werden.

    Reisfadennudeln in warmen Wasser einweichen, bis sie weich sind;
  gruendlich abtropfen lassen.

    Alle Zutaten fuer die Sauce gruendlich verruehren. Gurken, Moehre und
  Zwiebeln unter die Fadennudeln heben.

    Alle Zutaten auf den Tisch stellen. Den warmen Fisch vorsichtig von
  den Graeten loesen. Zwei Schuesseln mit warmen Wasser bereitstellen. Die
  Gaeste nehmen sich selbst Reispapier. Es wird in das warme Wasser
  getaucht und herausgenommen, bevor es sich aufloest. Es sollte weich
  und formbar sein. Fisch, Reisfadennudeln, Minze und Koriander werden
  auf das Reispapier gelegt. Dann rollt man es in Bleistiftform auf und
  legt die Rolle auf ein Salatblatt. Das Salatblatt wird um die
  Fruehlingsrolle gewickelt und das Ganze so in die Sauce getunkt.