Zutaten für 4 Portionen
600 Gramm Gehacktes Kalbfleisch aus
Der Schulter (beim Metzger bestellen)
1 Brötchen eingeweicht
2 Sardellenfilets eingelegt
1 Zwiebel
1 Esslöffel Butter
2 Eier
Meersalz
Pfeffer
Muskatblüte
Zitrone abgeriebene Schale
Fond:
2000 Milliliter Wasser oder Brühe
250 Milliliter Weisswein
1 Zwiebel, mit 2 Nelken und 1 Lorbeerblatt gespickt
Salz
Kapernsauce:
50 Gramm Butter
1 Esslöffel Mehl
250 Milliliter Sahne
250 Milliliter Kochfond
4 Esslöffel Kapern klein
Kapernsud
Eventuell Zitronensaft
Petersilie glatt
Sardellen sehr fein hacken, Brötchen ausdrücken und sehr klein zupfen. Wer einen Fleischwolf hat, kann Fleisch, Sardellen und Brötchen zusammen durchdrehen, dann vermischen sich die Zutaten besser. Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Butter kurz andünsten. Alle Zutaten für die Klopse gut vermengen, abschmecken und kleine Klösse daraus formen. Für den Fond Wasser (oder Brühe) und Weisswein mit den restlichen Zutaten aufkochen lassen. Klösse in den kochenden Fond geben, die Hitze reduzieren und die Klösse darin 10-15 Minuten ziehen lassen. Klösse mit der Schaumkelle aus dem Fond nehmen und warm stellen. Einen Teil des Fonds für die Sauce weiterverwenden.
Für die Sauce Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl darin anschwitzen und mit Sahne und Kochfond ablöschen. Etwas einkochen lassen, dann mit Kapern und Kapernsud und eventuell noch etwas Zitronensaft abschmecken. Die Klopse wieder in die Sauce geben und mit gehackter Petersilie bestreuen. Mit Salzkartoffeln servieren.
Tipp: Man kann die Sauce auch noch mit 2 Eigelb binden, die man mit etwas Kochfond verquirlt, unterrührt und langsam erhitzt, bis die Sauce dicklich wird. Sie darf dann aber auf keinen Fall mehr kochen, weil das Eigelb sonst gerinnt.
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