Kalbfleischparfait im Crepemantel auf Safranspiegel

4 Personen

Crepes


     40 g  Mehl
    125 ml Milch
      2    Eier
           ;Salz
      2 tb Kraeuter; gehackt
      1 tb Butter

Fuellung


    200 g  Kalbfleisch
           ;Salz
           ;Pfeffer
      1    Eiweiss
      2 dl Rahm; angefroren
    400 g  Blattspinat
           Muskatnuss

Sauce


      1 tb Butter
      2 tb Schalotte; fein gewuerfelt
      4 dl Bouillon
      3 dl Rahm
           Safran


    Das Mehl und die Milch glattruehren, Eier und Salz untermischen,
  passieren; die Kraeuter zugeben und ruhen lassen. In der Butter
  Crepes von 16 cm Durchmesser ausbacken.

    Fuer die Fuellung das gekuehlte Kalbfleisch klein schneiden, salzen,
  pfeffern und im Cutter puerieren. Eiweiss und Rahm unterarbeiten, das
  Parfait durch ein Sieb streichen. Den Spinat putzen, waschen,
  blanchieren und kalt abschrecken; dann gut ausdruecken, grob hacken,
  mit Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen und unter das Parfait ziehen.

    Die Crepes quadratisch schneiden. Auf Folie legen. Mit dem Parfait
  bestreichen und fest in die Folie wickeln. An den Enden zubinden und
  in Salzwasser 20 bis 25 Minuten ziehen lassen.

    Inzwischen die Schalotten in der Butter farblos duensten. Die
  Bouillon zugeben und reduzieren. Den Rahm beifuegen und die Sauce
  kochen, bis sie saemig ist. Safran zugeben, mit Salz und Pfeffer
  wuerzen.

    Die Creperollen in dicken, schraegen Scheiben schneiden, auf einen
  Saucespiegel anrichten.