Freitag, 3. Oktober 2014

Bliny, Teil I, Tips, Infos, Basisrezepte

   Bliny sind eine der aeltesten russischen Speisen, bekannt bereits in
  vorchristlicher Zeit Anfang des 1. Jahrhunderts. Das Wort "blin"
  lautete urspruenglich "mlin" und leitete sich von "molot" (mahlen)
  ab. Es bedeutete also eine aus gemahlenem Getreide zubereitete
  Speise.

    Der siebenwoechigen Fastenzeit vor Ostern geht die "masleniza"
  ("maslo" bedeutet: Butter) voraus. Zu dieser Zeit wurden in jedem
  Haus Bliny gebacken und mit Butter gegessen.

    Bliny bestehen aus wenig Mehl, da der Teig ziemlich fluessig sein
  muss, Hefe lockert ihn auf. Die russischen Bliny, die im Ausland oft
  mit Plinsen oder Pfannkuchen verglichen bzw. verwechselt werden,
  zeichnen sich durch spezifische Qualitaeten aus. Sie sind leicht,
  locker, poroes, herrlich weich sowie halb durchsichtig. Sie saugen
  saure Sahne oder zerlassene Butter wie ein Schwamm in sich auf und
  werden auf diese Weise saftig, glaenzend und sehr schmackhaft. Man
  isst Bliny zum Fruehstueck, zum Tee, als Abendessen, mit Pilzen,
  Kaviar oder Warenje.

    Vorbereitung des Bliny-Teigs

    Beim Vorbereiten des Teigs sollten folgende vier Faktoren
  beruecksichtigt werden:

    * Reichlich, allerdings nicht zuviel frische Hefe verwenden.

    * Den Teig in allen Phasen seiner Zubereitung sehr sorgfaeltig
  schlagen und ruehren, so dass nicht ein einziges Kluempchen bleibt.

    * Die Temperatur der Milch, die gegebenenfalls dem gegangenen Teig
  beigegeben wird, darf nicht unter 45 o betragen. Am besten bringt man
  hierfuer die Milch fast, jedoch nicht voellig zum Kochen und laesst
  sie entsprechend abkuehlen.

    * Wird der gegangene Teig nicht mit Milch uebergossen, so fuegt man
  dem Teig unmittelbar vor dem Ausbacken behutsam eine Mischung aus
  Sahne und Eiweiss zu. Die Sahne leicht schlagen und den steifen
  Eischnee beigeben - nicht umgekehrt. Dies macht die Bliny locker,
  zart und poroes.

    Der Teig wird fuenf bis sechs Stunden vor dem Backen hergestellt und
  heisst dann Oepara. Zunaechst nur einen Teil des Mehls mit der Hefe
  sowie Wasser oder Milch anruehren. Sobald die Opara "angegangen" ist,
  das restliche Mehl, Salz, Zucker und Butter beifuegen. Manchmal wird
  diese Mischung mit heisser Milch ueberbrueht. In diesem Stadium nennt
  man den Teig "Zawarnyje. Nun ruehrt man Sahne und Eischnee unter, und
  der Teig muss erneut gehen.

    Das Teigvolumen steigt im Verlauf der Zubereitung auf das Zwei- bis
  Dreifache. Vor dem Ausbacken muss der Teig eine steife Konsistenz
  (wie saure Sahne) besitzen. Das erreicht man am besten mit einem
  Mischungsverhaeltnis von fuenf Tassen Mehl und fuenf Tassen
  Fluessigkeit (Wasser oder Milch, Eier, Sahne und aufgeloeste Hefe).

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