Essenz vom Kalbsschwanz mit Trüffelklöschen

    2 kg Kalbsschwänze
           Salz
           Pfeffer
    100 g  Butterschmalz
      2    Zwiebeln
      4    Karotten
      3    Tomaten
    1/4    Sellerieknolle
      1    Knoblauchzehe
    200 g  Rinderwade
      4    Eiweiß
           Portwein
           Sherry

Für die Klößchen


    500 g  Kalbsbrät
    1/4 l  Sahne
           eventl. 50 g Trüffelbruch
           -- (aus der Dose)
      1 bn Kerbel zum Garnieren


Kalbsschwänze in Stücke schneiden, würzen und in Butterschmalz anbraten.
Das Gemüse schälen, grob zerkleinern, dazugeben und anrösten. Fleisch,
Gemüse und die Gewürze in einem Topf mit 4 Liter kaltem Wasser ansetzen und
auf kleiner Flamme köcheln, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Nun die
Brühe durch ein Sieb gießen und abkühlen. Danach die Rinderwade durch die
grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen, mit den Eiweiß ver- mischen und zur
kalten Brühe geben (zum Klären). Den Ansatz langsam erwärmen, dabei öfters
umrühren, bis das Eiweiß gestockt ist und die Brühe klar wird. Anschließend
durch ein Tuch gießen. Mit Portwein oder Sherry abschmecken.
Für die Klößchen: Kalbsbrät mit der Sahne durcharbeiten. Eventuell nun den
feingehackten Trüffelbruch und wenig von der Essenz dazugeben und
vermengen. Mit Kaffeelöffeln kleine Klößchen abstechen und in kochendem
Salzwasser 5 bis 10 Minuten ziehen lassen.
Zum Anrichten: Die Klößchen in vorgewärmten Tassen oder Tellern anrichten
und mit heißer Essenz auffüllen. Mit Kerbelblättchen bestreuen.
(Döbbelin/Bulling: Feste - Menus & Buffets, Sigloch Edition)
Anmerkung: Die Klößchen schmecken auch ohne Trüffel hervorragend! Aber
natürlich geben die teuren Trüffel schon einen letzten Pfiff.