Überbackenes Renkenfilet

Menge: 4 Portionen

  4    Renkenfilets ; ohne Haut
           ; und Gräten
           Salz
           Pfeffer
      2    Eigelb
           Weisswein ; etwas
      2 tb Weissbrotbrösel
     50 g  Butter ; geklärt flüssig
    100 g  Bergader Edelpilz
           Kerbel ; etwas fein gehackt
     50 ml Brühe
     50 ml Sahne
      1 tb Butter
      2 tb gemischte, feingehackte
           ; Kräuter (Petersilie,
           ; Estragon, Basilikum,
           ; Kerbel)

Eigelb in einer Rührschüssel über dem Wasserbad mit etwas Weisswein schaumig
aufschlagen, wie bei einer Sauce Hollandaise. Danach langsam die geklärte
Butter unterschlagen, Weissbrotbrösel unterheben und zum Schluss den durch
ein Sieb gestrichenen Bergader Edelpilz und Kerbel untermischen.

Die Renkenfilets leicht mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein gebuttertes
Blech setzen und die Gratinmasse gleichmässig auftragen. Unter dem
Salamander oder Grillstufe im Backofen ca. 4-5 Min. überbacken. Wenn die
Bergader Edelpilz-Masse eine schöne, goldbraune Farbe bekommen hat, sind die
Renkenfilets gar.

Brühe, Butter und Sahne zusammen aufkochen lassen, gut mit Salz und Pfeffer
abschmecken, die gemischten, gehackten Kräuter beigeben, das Ganze nochmals
kurz aufkochen lassen und mit einem Stabmixer aufmixen. Die Sosse auf einen
Teller geben und die überbackene Renke dazu anrichten.

Überbackene Schweinefilets

   600    Schweinefilet
           Salz
           Pfeffer
      2    Birnen
      1    Nelke
      4 dl Weißwein
    1/2    Zimtstange
     80 g  Zucker
    300 g  Bavaria blu
    100 ml Sahne
           Pfefferkörner (weiß)
     50 ml Brühe
           Öl

Filet in Medaillons schneiden, leicht klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Birnen schälen, halbieren, entkernen, Weißwein, Zucker, Nelke und Zimt zu
den Birnen geben und aufkochen, im Sud abkühlen.

Filets von beiden Seiten gut anbraten, auf ein Gitter setzen. Zum Bratensatz
die zerdrückten Pfefferkörner geben, langsam rösten. Mit Brühe und Sahne
ablöschen, abschmecken, passieren.

Birnen in Scheiben schneiden, auf die Filets legen, den Bavaria blu (in
Streifen geschnitten) darüber legen und überbacken. Mit der Pfeffersosse und
Nudeln oder Kartoffeln servieren.