2 kg Schweineschinken; o. Knochen
; beim Metzger poekeln
- lassen
1 ts ; Pfefferkoerner
5 ; Pimentkoerner
1 ; Lorbeerblatt
1 Ei
0.5 tb Zucker
1 tb suesser Senf
2 tb Semmelmehl
375 g Back- oder Kurpflaumen
500 ml Wasser
Fuer den Rotkohl
3 saeuerliche Aepfel
2 tb Schweineschmalz
1360 g Rotkohl
1 ts Zucker
125 ml Wasser
Fuer das Apfelkompott
750 g saeuerliche Aepfel
125 g Zucker
0.5 Zitrone; abger. Schale davon
1 Stange Zimt
250 ml Wasser
Den Schinken waschen und in einen Topf mit heissem Wasser legen. Der Schinken
muss mit Wasser bedeckt sein. Gewuerze zugeben und das Wasser auf 72 Grad
erhitzen. (Mit Thermometer kontrollieren). Bei dieser Temperatur 4 Stunden
garen. Dann aus dem Sud nehmen und abkuehlen lassen. Die Schwarte etwas von
der Fettschicht abschneiden. Ei, Zucker und Senf verruehren und auf den
Schinken streichen. Mit Semmelmehl bestreuen und den Schinken im
vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 Grad / Gasherd: Stufe 3) 15 Minuten
ueberbacken. Die Pflaumen gruendlich waschen und in dem Wasser 20 Minuten
weich duensten. Die Aepfel schaelen, entkernen und klein schneiden. Schmalz
zerlassen und Rotkohl, Aepfel, Zucker und Wasser zugeben. 15 Minuten bei
mittlerer Hitze garen. Fuer das Apfelkompott die Aepfel schaelen, entkernen und
in grobe Stuecke schneiden. Aepfel, Zucker, Zitronenschale, Zimt und Wasser
aufkochen und 10 Minuten bei schwacher Hitze garen. Das Apfelkompott
abkuehlen lassen. Den Schinken in Scheiben schneiden und kalt mit
Backpflaumen, Apfelrotkohl und Apfelkompott servieren. Dazu Salzkartoffeln.
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