30 g Morcheln, getrocknet
1 lg Lauchstange
1 sm Zwiebel
8 sm Kalbsschnitzelchen; evt. die
--Haelfte mehr
;Salz
;Pfeffer
2 tb Butterschmalz
150 ml Weisswein
150 ml Doppelrahm; Creme double
Die Morcheln etwa 1 Stunde in lauwarmem Wasser einlegen. Abschuetten;
das Einweichwasser wird nicht mitverwendet. Die Pilze unter
fliessendem Wasser gruendlich spuelen, damit aller Sand entfernt wird.
Den Ofen vorheizen und eine Platte mitwaermen.
Vom Lauch die dunkelgruenen, groben Stengelteile wegschneiden. Den
Lauch waschen und in feinste Streifchen schneiden.
Die Zwiebel schaeln und feinhacken.
Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die Haelfte der
Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen. Die Schnitzel in 2 Portionen
jeweils auf der ersten Seite 45 Sekunden anbraten, dann wenden und
auf der anderen Seite noch 10 Sekunden braten, um die Poren zu
schliessen. Das Fleisch auf die vorgewaermte Platte geben und bei 75
oC 30 Minuten nachgaren lassen.
Die restliche Butter in die Pfanne geben. Die Zwiebel darin hellgelb
duensten.
Die gut abgetropften Morcheln und die Lauchstreifen beifuegen und kurz
mitduensten.
Den Weiswein zugiessen. Bei grosser Hitze 3-4 Minuten kraeftig
einkochen lassen.
Den Rahm unterruehren. Die Sauce nochmal aufkochen, dann auf kleinem
Feuer noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch auf einem Teller oder einer Platte anrichten und mit der
heissen Sauce uebergiessen.
Zubereitungsart auch geeignet fuer:
~Kalbsgeschnetzeltes: Anbraten: 30 Sekunden sehr kraeftig auf einer
Seite, dann nur noch sekundenschnelles Wenden, um die Poren zu
verschliessen; Nachziehen: 15-30 Minuten bei 70oC. Zum Servieren mit
der heissen Sauce vermischen, jedoch auf keinen Fall mehr kochen.
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