Graupenauflauf mit Äpfeln und Birnen auf Altbiersabayon

Menge: 6 Portionen


     KOMPOTT
    500 g  Äpfel
    500 g  Birnen
      1    Vanilleschote
    180    ccm Weißwein
      8 cl Calvados
      1    Gewürznelke
      1    Zimtstange
     90 g  Zucker
    180    ccm Rotwein
      8 cl Birnengeist
      2 ts Speisestärke

           AUFLAUF
    125 g  Graupen
    300    ccm Milch
     40 g  Korinthen
           Zimtpulver
           Kardamompulver
           Nelkenpulver
           Muskatnuß
     90 g  Zucker
      2    Eigelb
     30 g  Weißbrot (frisch gerieben)
     30 g  Butter
      3    Eiweiß

           SABAYON
      1    Flasche Altbier (0,33l)
     30 g  Zucker
           etwas abgeriebene
           -- Zitronenschale
      1 pn Zimtpulver
      1    Vanilleschote
      5    Eigelb

Äpfel und Birnen schälen, vierteln und entkernen, in mundgerechte Stücke
schneiden. Vanilleschote aufschlitzen, auskratzen. Schote und Mark
halbieren.
Weißwein mit Calvados, Nelke, 1/2 Zimtstange, 1/2 Vanilleschote, der Hälfte
Vanillemark und 30 g Zucker zum Kochen bringen. Äpfel hineingeben, bei
milder
Hitze zugedeckt 3 Minuten dünsten. Die Äpfel dürfen nicht zerfallen und
müssen
noch Biß haben.
Rotwein, Birnengeist, 60 g Zucker, restliche Zimt- und Vanillestange und
restliches Vanillemark zum Kochen bringen. Birnen darin zugedeckt 5 Minuten
leise kochen, dann kalt werden lassen. Rotweinsud abgießen. Speisestärke mit
2
EL Rotweinsud anrühren. Rotweinsud aufkochen, mit angerührter Speisestärke
binden und wieder kalt werden lassen.
Graupen mit Milch und Korinthen bei milder Hitze zum Kochen bringen,
zugedeckt
bei ganz milder Hitze 10-15 Minuten ausquellen lassen. Mit Zimt, Kardamom,
Nelkenpulver und Muskat würzen. 50 g Zucker, Eigelb und geriebenes Weißbrot
mit den Graupen mischen.
6 ofenfeste Förmchen (1/8 l Inhalt) gut mit Butter ausstreichen.
Eiweiß mit 40 g Zucker steif schlagen und vorsichtig unter die Graupen
heben.
Masse in die Förmchen füllen.
Die Saftpfanne auf die 2.Einschubleiste vom vorgeheizten Backofen setzen und
heißes Wasser hineingießen. Die Förmchen hineinsetzen. Auflauf bei 200° (Gas
3) etwa 25-30 Minuten garen.
10 Minuten vor Ende der Garzeit das Altbier mit Zucker, geriebener
Zitronenschale, Zimt, aufgeschlitzter und ausgekratzter Vanilleschote und
dem
Eigelb über einem Wasserbad cremig ("zur Rose") abschlagen.
Äpfel und Birnen auf die Teller verteilen. Birnen mit etwas gebundenem
Rotweinsud überziehen. Aufläufe stürzen, auf die Teller geben und mit
Altbiersabayon umgießen. Etwas Rotweinsud daraufgeben und mit einem Löffel
Muster hineinziehen.