Freitag, 26. September 2014

Huehnersuppe mit Morchelkloesschen

  25 g  Spitzmorcheln; getrocknet
    750 g  Huehnerklein
      1    Poularde; ca. 1,6 kg
    150 g  Knollensellerie
      3    Zwiebeln
      3    Stangen Porree; ca. 650 g
           Salz
      3    Lorbeerblaetter
     10 g  Ingwerpulver
    1/2    Muskatnuss; am Stueck
    1/2    Bd. Glatte Petersilie
     60 g  Butter
    125 g  Mehl
      3    Eier
      4 tb Trockener Sherry



  Am Vortag die Morcheln kalt abbrausen und ueber Nacht in 3/4 l lauwarmen
  Wasser einweichen. Ebenfalls am Vortag das Huehnerklein und die Poularde
  in gut 3 1/2 Liter Wasser zum Kochen bringen und abschaeumen. Bei
  schwacher Hitze im offenen Topf insgesamt 150 Minuten ganz leise kochen.

    Sellerie, Zwiebeln und eine Stange Porree putzen und grob wuerfeln. Nach
  dem ersten Abschaeumen mit Salz, Lorbeer, Ingwer und Muskatnuss in die
  Bruehe geben. Zwischendurch immer wieder abschaeumen, dann ueber Nacht kalt
  stellen.

    Am naechsten Tag die kalte Bruehe entfetten, zwei Essloeffel Fett aufbe-
  wahren. Die Bruehe durch ein Mulltuch in einen anderen Topf umgiessen. Das
  Poulardenfleisch von den Knochen loesen und haeuten, mundgerecht zerteilen
  und in die Bruehe geben.

    Die Morcheln aus dem Einweichwasser nehmen und abbrausen. Das
  Einweichwasser aufheben. Die mittleren und kleinen Morcheln entstielen
  und in die Bruehe geben. Die grossen Morcheln mit der Petersilie fein
  hacken und beiseite stellen. Das Morchelwasser filtern, ein Drittel davon
  zur Bruehe geben.

    Fuer die Kloesschen den Rest Morchelwasser auf 1/4 Liter einkochen und
  salzen. Die Butter oder Margarine darin aufkochen. Das Mehl auf einmal
  hineinschuetten, aufkochen und dabei mit einem Holzloeffel umruehren, bis
  sich die Masse als Kloss vom Topfboden loest.

    Die Masse vom Herd nehmen. Sofort nacheinander die Eier unterruehren. Mit
  dem letzten Ei die Morchel-Petersilie-Mischung unterruehren. Die Masse
  kalt werden lassen. Dann mit zwei nassen Loeffeln Kloesschen formen und im
  siedenden Salzwasser etwa 15 Minuten ziehen lassen.

    Die Huehnersuppe langsam heiss werden lassen. Den restliche Porree putzen,
  waschen und in feine Ringe schneiden. In den zwei Essloeffel Huehnerfett
  glasig anduensten, eine Tasse Bruehe dazugeben, einmal aufkochen, dann in
  die Suppe geben. Die Kloesschen dazugeben, mit Salz und Sherry wuerzen und
  servieren.

    Zubereitung: ca. 210 Minuten (plus Einweich und Kuehlzeit)

    Pro Portion: ca. 262 kcal

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