1 Freiland-Poularde; ca. 2 kg
; Meersalz
; Pfeffer
2 l Gefluegelbouillon
2 Karotten
1 Lauch
1/4 Sellerieknolle
1 dl Amontillado-Sherry
500 g Gruene Spargelspitzen
300 g Fruehlingsgemuese; Karotten,
-- Fruehlingszwiebeln, Kefen
-- frische Erbsen, ...
SAUCE
20 g Butter
2 dl Rahm
20 g Schalotte; feingeschnitten
200 g Frische Morcheln
1/2 dl Sherry
1 dl Gefluegelbouillon
; Salz
; Pfeffer
; Muskat
Die ausgenommene Poularde waschen und abtrocknen.
Die Bouillon mit dem Suppengemuese aufkochen, mit Sherry
parfuemieren, die mit Salz eingeriebene und mit Pfeffer gewuerzte
Poularde hineinlegen und bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde ziehen (nicht
kochen) lassen.
Die Poularde muss waehrend dieser Zeit immer mit Bouillon bedeckt
sein. Der richtige Garpunkt ist erreicht, wenn beim Anstechen eines
Schenkels der herausfliessende Saft nicht mehr rosa, sondern hell und
klar ist.
In der Zwischenzeit die Spargeln schaelen, in gut gesalzenem Wasser
mit einer Prise Zucker knapp gar kochen und im Fond beiseite stellen.
Das Fruehlingsgemuese putzen, in wenig Gefluegelbouillon auf den Punkt
garen und unter kaltem Wasser abschrecken, damit die Farbe erhalten
bleibt.
Fuer die Sauce die Schalottenwuerfelchen in Butter anziehen, die
gewaschenen Morcheln kurz mitduensten, mit Sherry abloeschen,
einkochen lassen, mit Bouillon und Rahm auffuellen und um die Haelfte
reduzieren.
Die Sauce abschmecken, das Gemuese und die abgetropften Spargelspitzen
darin erhitzen und zusammen mit der pochierten Poularde auf einer
vorgewaermten Platte anrichten.
Dazu wird Reis serviert.
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